2014 年 07 月 22 日 , ,

如果你吃完飯還是覺得餓,或許是因為味道不足,最新研究建議可以試看看「旨味」(umami),也就是一般人說的第五味,可以幫助你更有飽足感,也避免過度飽食。

「旨味」是一種很難形容的滋味,與鹹的味道較接近,是鹹、甜、酸、苦之外第五種味道,常用在日本料理的調理上,它的特殊風味來自穀氨酸(glutamate),傳統上可藉由燉湯或使用新鮮食材調理出味道,但有些人為了節省時間,會以人工合成的味精(MSG)取代。

有些人一聽到味精就避之唯恐不及,認為它會危害人體,但動物實驗指出要吃進非常高劑量的味精才會引起急性毒,另外也沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性。有些人則認為自己對味精過敏,只要一碰到就會出現頭痛、噁心、腹痛等問題,但國外曾做過相關研究,發現味精和這些症狀的發生並無絕對關聯,可能是對其他食物如豆類、小麥等過敏引起的,不能完全歸咎味精。

在這項研究中,研究人員邀請 27 名受試者一起享用早餐,除了湯以外,其他的餐點都一樣,一部分的受試者喝含有高蛋白並添加味精的湯,其他受試者的湯則沒有特別加味,接著這些人再一同享用午餐,研究人員從中觀察他們的食量,並請他們回答有關胃口與飽足感的問題,結果那些早餐有吃到味精的人,午餐吃的較少,卻仍然有飽足感。

這項研究已發表在《美國臨床營養學》期刊(The American Journal of Clinical Nutrition),研究人員建議可在食物烹調中適時加入味精,讓食物更可口,也可增加飽足感。

(首圖來源:ReneS CC BY 2.0)