2014 年 12 月 18 日 , , , ,

味覺裡收藏的神祕「食」光和家族記憶,圍爐重溫再現!開平主廚之家中餐廳 12 月 11 日舉辦遠流《烹調記憶──做一道家常菜》新書發表會,開平師傅帶著學生展現手藝,依書中收藏的 10 位名人記憶食譜,還原他們生命中專屬的家常菜與傳家滋味,五位名人傳主現場分享料理故事,開平學生代表鄭婷恩以凝聚三代親情的蛋酥滷白菜,訴說思念的味道,一場跨世代的圍爐共食,讓一道道家常菜透過烹調重溫家族記憶,呈現料理背後真實而動人的情感與初衷。

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 ▲「烹調記憶」新書發表會圍爐宴,開平主廚之家師生團隊展手藝,還原 10 位名人記憶中專屬的家常菜與傳家滋味。

濃郁的「芋頭鴨」,是開平餐飲學校創辦人夏惠汶的媽媽,用來撫慰幼時在父親高壓管教下受傷頻頻的兒子的心,媽媽夏馮良杜女士日前 103 歲高齡辭世,這道傳家菜故事成為母子深情永恆的紀念。洪建全教育文化基金會董事長簡靜惠的「烘雞」,有大弟媳美花與她同命相惜的家族故事;對旅居台灣 18 年的義大利籍攝影師安培淂來說,「提拉米蘇」是媽媽教會他如何疼惜女人的人間美味;台大心理系教授黃光國的南瓜麵疙瘩、麗豐資產管理公司董事長陳志鴻的雞卷,五位傳主道出記憶深處最難忘的一道菜,與其獨一無二的家之味。

開平餐飲學校一年級女生鄭婷恩的家常菜料理故事,訴說當廚師的爸爸「想媽媽的時候」,就會進廚房做滷白菜,她在爸爸安靜做菜的背影,看到他對已逝母親的懷念,現在自己也走上餐飲路,開始學做這道在阿嬤在世時、過年都會做來加菜的滷白菜,想要傳承這份屬於祖孫三人的思念和味道。

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 ▲ 開平餐飲科一年級女生鄭婷恩的蛋酥滷白菜,訴說著她對已逝阿嬤的思念,也是當廚師的父親交棒給她的傳家菜。

另一名高一學生謝媛,與姐姐謝璇、謝宇同是開平餐飲人,她小時候最愛父親煮的香菇和人蔘雞湯,雖然現在爸爸已「封刀」不下廚了,她仍愛親手燉煮、回味當時三姐妹躲在廚房門口期待雞湯的美好「食」光。

開平教師吳緯中表示,學校的餐飲教育以人文涵養為基底,鼓勵學生從自己的生命經驗出發,訪問家人、找出家常菜與家人間的連結是重要學習內涵,從家鄉味到台灣菜,從市集到餐廳,學會用心意結合手藝來烹調料理。該校給出多元學習的舞台,學生也受邀參與發表會,既是說菜課程也是表達能力訓練,感謝遠流提供學習機會,支持長期致力於餐飲文化的教育。

以圍爐宴形式進行的發表會上,有七道菜色出自書中傳主的傳家菜,開平「主廚之家」教學餐廳彭瑞騰師傅帶著學生,依傳主提供的記憶食譜製作,試做過程中也發現真實的狀況與傳主的味蕾記憶有差距,開平團隊秉持廚師「忠於原味」的守則,不斷調整、力求呈現傳主記憶中的味道,例如「芋頭鴨」就經過 18 次以上的試作,還原出夏惠汶睽違四十年的難忘滋味。

20141215-3▲ 遠流新書「烹調記憶」收錄開平餐飲學校創辦人夏惠汶與媽媽母子深情的「芋頭鴨」,書甫上市一週夏媽媽 103 歲高齡辭世,作者須文蔚贈予書中母子合影做為永恆紀念。