您覺得「奶油」是什麼?董氏基金會於民國 103 年底與師範大學人類發展學系學生調查 37 件奶油產品,發現同樣以「奶油」作為名稱的不同產品,成分大不同!

除了常理解的動物性來源「乳」脂肪(Cream 或 Butter),另外還有各式植物性奶油(多數是將植物油經過氫化處理製成)、動植物混合性奶油,也就是所謂的人造奶油。而奶油通常屬飽和脂肪,因此消費者在選擇上還是要注意以免造成身體負擔!

日常也有一些消費者常忽略的隱藏的奶油,例如各式糕點餅乾、土司、泡芙、塔、玉米濃湯、義大利麵、牛奶鍋、焗飯、燉飯、冰淇淋…等;而這些食品所使用的奶油多為經過氫化的植物油,增加罹患心血管疾病、中風、高血壓等疾病風險。

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市調結果大公開

說到「奶油」,多數民眾都直覺認為是「牛奶脂肪」加工製成,但是實際上調查市面上 37 件產品,僅 18 件為動物性乳脂產品。市調結果發現種類五花八門,依型態可分為塊狀、乳狀,依成份來源分為動物性乳脂、植物性以及動植物混和三類:

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在訪問民眾對奶油的看法,通常認為植物性奶油不含膽固醇,無造成心血管疾病的疑慮,其實植物性奶油為經過「氫化」處理的人造奶油,目的是為了讓液態的植物油能在常溫下呈現固態,而在氫化過程中會產生反式脂肪;有些業者使用改良過的技術,使得最後成品不含反式脂肪,但仍會產生較高的飽和脂肪,增加罹患心血管疾病、中風、高血壓等疾病風險。

奶油大不同

奶油種類如此多,到底可以怎麼分類呢?

台灣大學動物科學技術學系陳明汝主任表示,市售植物性奶油(人造奶油)為了使原來液態的植物油成為穩定均質的固狀或乳狀,常在製程中添加乳化劑(例如:大豆卵磷脂、脂肪酸甘油脂),為了讓人工奶油模擬天然牛奶製品的風味以及適口性,則會添加牛奶香料、煉奶香料或是使用奶粉,然而標示上仍然以植物性奶油作為品名,所以全素的消費者應於購買時注意食品標示,避免誤買混和動物性成分的植物性奶油製品;其他如增加產品色澤(例如:B – 胡蘿蔔素以及食用色素──薑黃素、婀娜多等),添加抗氧化劑如維生素 E 等,而市面上動物性奶油成分相較於植物性奶油較為單純,成分通常為天然乳脂、水分及非乳脂固形物組成,消費者可依需求選擇無鹽或有鹽的品項。

陳明汝主任分享,自己在購買奶油產品時,會購買動物性乳脂成分的奶油,因為這類奶油通常成分較單純、風味也較香;而若是植物性奶油或是動植物混和的奶油,雖然價格通常比較便宜,但成分相對複雜。

隱形奶油陷阱多

董氏基金會許惠玉主任表示,奶油運用範圍很廣,除了我們可以馬上判斷的各種奶油產品之外,其實也隱藏在許多食物中,如各式糕點餅乾、土司、泡芙、塔、玉米濃湯、義大利麵、牛奶鍋、焗飯、燉飯、冰淇淋…等。

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民眾多不知道這些產品含有奶油、或者以為產品是用「乳脂」奶油製成,其實在成本考量下,這些產品多以動植物混合奶油製成,成分和民眾想像大不相同!

動物性奶油是以牛奶加工製成,成本較植物性奶油高;動物性奶油大多含有飽和脂肪酸和膽固醇,過量攝取會升高血中膽固醇,有導致心血管疾病的風險,所以無論奶油的來源是「動物性」或是「植物性」,若過量攝取皆會對身體健康造成影響。
一般民眾在日常飲食上該如何選擇呢?

  1. 購買時,從標示看清成分
  2. 減少攝取含氫化油的加工製品
  3. 飲食上盡量避免從「奶油」攝取油脂(例如:塗在吐司上的奶油,增添香氣和口味、超商販售的冰淇淋),建議適量選用天然的植物油如橄欖油、堅果類、魚肉的油脂。

呼籲政府盡快完善相關標準

國內目前相關標準如下:

  1. 民國 86 年修訂之「CNS761 人造奶油 Margarines」,以食用油脂加工製成屬之。
  2. 民國 75 年修訂之「CNS2877 乳酪 edible butter」:由乳品衍生之油脂製品屬之。
  3. 民國 89 年修訂之「CNS2878 食用乳油 edible cream」:由生乳或乾酪及其製品為原料,經加熱、殺菌(滅菌)製成之半固態乳油。

但市面上不論原料、加工方法,所有產品都叫做奶油,不易消費者辨識,因此建請主管機關盡快完善相關標準,以維護消費者權益。