2021 年 01 月 22 日

2020年新冠肺炎疫情封鎖全球,餐旅業也受到影響。然而,對很多米其林星級主廚來說,餐廳休業卻可能是他們的另類救贖:終於可以從米其林的詛咒中暫時解脫。環球電視網用「主廚的詛咒」來形容米其林;CNN去年的專題,「為何米其林主廚紛紛退回他們的星等評鑑?」也在探討同一個問題。

星級主廚退回米其林,近幾年幾乎成了一種趨勢。2019年12月,就在疫情擴散前夕,瑞典主廚Magnus Nilsson宣布將關閉他苦心經營10年的二星級餐廳FävikenMagasinet。而在前一年2018年,台灣星級主廚江振誠也才宣布將關閉他在新加坡的二星餐廳Restaurant ANDRÉ,因為他希望能「回到初衷,快樂的烹飪與平衡的生活」。專欄作家Francesca Street則認為,「米其林的星星正在失去光澤,」因為廚藝界對於米其林指南的失望似乎愈來愈深。國外媒體CGTN研究更指出,短短10年來,超過10位星級主廚要求退還星等評鑑給米其林,並且希望米其林能不要再來打擾他們與客人了。法國主廚Philippe Gaertner對媒體說,「掛在餐廳上的星星嚇到很多人,我把那個牌子拿掉後,吸引了很多新客人:就是所有消費者。」米其林雖然號稱是為消費者尋找值得一遊的好餐廳,但高高在上的形象,卻讓更多消費者不敢踏進這些星級餐廳。Gaertner認為,最糟的是,他每天忙著服務的對象,不再是消費者,而是不知道哪一天才會上門的米其林秘密客。2003年,法國米其林三星主廚Bernard Loiseau舉槍身亡,因為米其林那年的評鑑把他的餐廳從原本的19分降成17分,當時很多廚界大神紛紛指出,精疲力盡的Loiseau 不堪重負,他想要從每天不間斷等待秘密客上門的壓力中解脫。在這之後,愈來愈多主廚要求退還米其林星等。未經過餐廳同意就評鑑的米其林秘密客制度,不斷消耗廚藝界菁英的生命能量,更扼殺了消費者好好用自己的品味感受美食的權力。

美食評論專家也對米其林的評鑑專業提出質疑,吃遍全球三星級餐廳的美食家Andy Hayler在接受《衛報》專訪時指出,米其林對餐廳變化的反應太慢,無論頒發星等或撤銷星等,動作都很遲鈍。曾當過米其林秘密客的Pascal Remy 也對《衛報》承認米其林的評鑑很有問題:「儘管所有獲獎餐廳需每18個月再次造訪評鑑,但除非遭到投訴,否則實際上的複查間隔是3年半。」公平性與專業性備受質疑,然而,米其林對於這樣的說法始終不聞不問。對於主廚們要求退還星等,或不接受米其林評鑑的要求,置若罔聞。最後,主廚們只好選擇關掉餐廳。今年,米其林仍然會出版新的廚藝指南。這次,他們要怎麼跟廚師們說明,這麼多因為疫情而關掉的餐廳,他們的秘密客究竟是如何評鑑的?而消費者在追捧米其林星等的同時,是否意識到自己,可能也正在扼殺主廚們的生命能量與創意。

早安健康 採訪編輯 陳正昇

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