瘦肉精是一種化學藥品，它的功能是加強脂肪的分解，促進蛋白質的合成，增進生長速度、提高瘦肉量和減少脂質堆積、減少飼料使用、改善飼料利用效率及增加屠宰率。使肉品提早上市、降低成本，利潤比較高。
牛或豬農喜歡使用瘦肉精，舉個例子，如果牛的體重是 400 公斤，每天平均使用按照規定藥量是 200 毫克，牛食用瘦肉精可增加 7 公斤的瘦肉，同時飼養效率也會提高 16％，如此算來，每一頭牛的利潤可以提高大約 8 美元（台幣 25 元），一個大農場一年可養 4 萬頭的牛，這就可提高淨利 32 萬美元，是一個相當可觀的額外利潤。
畜農使用瘦肉精已經有三十幾年的歷史，目前已經知道的藥物或食品添加物帶有瘦肉精作用及成分有 40 多種，早期有克倫特羅（Clenbuterol）和沙丁胺醇（Salbutanol） ，但在使用過程中，曾經造成食用的人群中毒跡象，而被多數國家禁用。
目前台灣在進口的牛和豬肉檢驗出來的瘦肉精是萊克多巴胺（Ractopamine），它屬於乙型－交感神經受體致效劑（beta-adrenergic agonist）。在豬飼料的商品名是培林（Paylean），牛的商品名是「歐多福斯」（Optaflexx），都含有萊克多巴胺，但濃度不同：每公斤的培林飼料含有 20 克的萊克多巴胺（即 2％），歐多福斯則含 10％的萊克多巴胺（每一公斤含 100 克）。這區別來自成熟豬的體重只有牛的五分之一。美國食品藥物管理局（FDA）規定培林只限用在豬，而歐多福斯則只能用在牛。萊克多巴胺的製造商是美國伊連可公司（Elanco Animal Health），是伊萊俐俐藥廠（Eli Lilly）的子公司。
殘留容忍量
美國 FDA 規定牛或豬的飼養最後 28 到 42 天可以每天使用歐多福斯或培林，到上屠宰場前一天都還能使用。目前的科技很容易而準確測量出瘦肉精殘留在肉或內臟的殘留量。萊克多巴胺的毒性比較低且代謝快，因此被美國等不少國家允許添加入飼料。
美國准許美國境內培林的殘留容忍量是 30 ppb（parts per billion，十億分之一），出口到歐盟、中國則禁用，聯合國糧食及農業組織准許的培林殘留容量是 10 ppb，日本國內也禁止豬農使用，但允使用培林的豬肉進口（以10 ppb為上限）。
其實早在 2007 年 8 月間，台灣衛生署及農委會在美國強大壓力下宣稱瘦肉精吃了沒問題、所有動物都可用，並預告殘留標準，私下並向美方表示要等國際制訂殘留標準後開放。今年二月，馬英九於總統大選獲勝後，指示新內閣研議美牛問題及台美貿易暨投資架構協定（TIFA），民進黨質疑國民黨政權以此換取選前美國對 TIFA、美簽承諾的具體落實。
今年二月農委會曾經公布一分本土瘦肉精研究，首度證實食用萊克多巴胺的豬會容易緊張，雙腿跛腳無力走路，但對於常人而言，需食用超過 500 公斤的肉才會造成與豬隻一樣的效果。行政院「食品藥品安全專案會報」也公告肉類的萊克多巴胺殘留量若符合美國標準，對人體無害。三月初國安局長蔡得勝曾經表示美國牛肉議題的確和台美貿易暨投資架構協定及美國簽證有關聯。今年美國在臺協會（AIT）公文對台灣檢驗瘦肉精標準表態，希望修訂放寬檢驗標準。台灣和日本的准許含有萊克多巴胺的豬和牛肉進口是經過多次協議及條件交換成案，這是一個「政治」與「利益交換」的爭議議題。
瘦肉精對動物及人體的可能傷害
目前萊克多巴胺是經過多項、多種動物實驗，被美國認為安全，美國 FDA 認定人體每日每公斤的容許攝取量是 1.25 微克，如果你的體重是 60 公斤，每日的容許攝取量是 75 微克。在合乎標準的肉品，其殘留萊克多巴胺尚未發現有任何危害跡象，但是是否會造成長期危害仍然有待長期的實驗。過去的一個老鼠實驗發現在服用大劑量下，有睪丸縮小現象。
到目前為止，萊克多巴胺對人體的臨床實驗只有一個非常小型的報告，對象是六個健康的成人，測驗他們食用五毫克培林後有沒有中毒反應。
這個研究的人數實在太少，更何況其中有一個人，吃了培林以後感到心悸而退出實驗，顯示這份研究的可信度嚴重不足，所以這個臨床實驗報告曾遭到嚴重質疑，歐盟也質疑，另外這六個研究對象都是健康的人，根本沒有去探討其他健康狀況的人，如有心臟血管疾病的病患。萊克多巴胺的化學性質十分穩定，即使在一百度熱水溫度煮沸也不容易分解，目前已知動物食用萊克多巴胺後，藥的作用主要會發生在肝和肺部。
如果畜農不依照規定使用過多萊克多巴胺才會有過高的殘餘量留在肉與內臟。如果食用大量的豬肝、豬肺後，即使是熟食也一樣，可能會出現噁心、頭暈、顫抖、心悸、血壓上升促進心血管疾病等症狀，這是中毒象徵。由於「瘦肉精」具有平滑肌鬆弛作用，也可能抑制子宮收縮，故孕婦在分娩前食用到含有「瘦肉精」殘留的肉品或內臟會有危險的可能。
美國人吃含有瘦肉精的肉嗎？
實驗顯示：動物在食用含有「培林」食物後，97％的藥劑量會在七天內代謝排出體外。今年二月間衛生署驗出彰化某養豬場的豬肉殘留 0.37 ppb 的培林，如果參考美國的安全值換算下來，認為必須吃上一、二百公斤的問題豬肉，才會危害人體安全。
（圖片來源：BBQ Junkie via photopin cc）
瘦肉精在內臟的殘留量大約是豬肉的數十到數百倍，故比較保險的方法是避免食用豬或牛隻的內臟。盡管市場有含瘦肉精的進口肉品，我們仍然有選擇的自由。
在美國，肉類的供應種類多，選擇多，有些超市專門賣「有機」食品（organic foods），所謂「有機」是指不含任何化學或藥劑的「天然」（natural）食品，價錢比普通食品高二到三成，其生意也相當興隆，有人就是願意多花點錢求得心安與最佳健康效益。
結 語
由於瘦肉精容易殘留在豬隻的內臟，應當避免食用內臟，又殘留標準沒有考慮到高風險族群的代謝能力，如嬰幼兒、胎兒、肝病腎病患者。中毒的輕重情況是劑量的問題，應該避免每天都食用同樣的食物，如果你不是每天吃上幾斤同樣的肉或食品，那因瘦肉精中毒的機率就很低，但是如果你有心臟疾病就要特別小心，孕婦及產婦也要避免食用進口的豬肝，以免「中毒」。一個飲食的原則是：多變化、多菜式、不吃有爭議的食品、多花點錢買有信用的食品。