2013 年5 月中旬臺灣發生毒澱粉事件,起因是市面上部分的粉圓、芋圓、珍珠奶茶等被 發現含有「順丁烯二酸酐化製澱粉」,各地衛生局也開始查封違法澱粉與相關的產品。
此事件引起大眾的恐慌,許多飲食店與生產業將各類大量食品送至檢驗單位篩檢「順丁烯二酸」,所得結果一時之間又不知如何解讀,令人不知所措。本文試提供一些相關資訊以降低讀者的疑慮。我們先來看澱粉的本質,再來看「順丁烯二酸酐化製澱粉」的特性及其對健康的可能傷害。
澱 粉
澱粉是一種多醣類化合物。是最常見的飲食中的碳水化合物,我們的主食中就含有大量的澱粉,如米、蕃薯、玉米、小麥等。分子式(C6H10O5 )n。澱粉可分為直鏈澱粉(屬糖澱粉)和支鏈澱粉(屬膠澱粉)。澱粉在加工食品中被加工而產生許多糖。在溫水中溶解澱粉會產生糊精,這可以用作增稠劑、硬化或黏接劑,這是我們常用的漿糊成分。
最大的非食品工業使用的澱粉是在造紙過程中作為黏合劑。澱粉在稀酸(胃酸)或酶的催化下會水解成葡萄糖:(C6H10O5 )n( 澱粉)+ nH2O → nC6H12O6(葡萄糖)。
毒澱粉的成分
毒澱粉是用「順丁烯二酸」(cis -butenedioic acid,maleic acid,C4H4O4,又稱「馬來酸」)處理過的澱粉,「順丁烯二酸」脫水後稱「順丁烯二酸酐」(maleic anhydride)。
用「順丁烯二酸」處理過的澱粉叫做「化製澱粉」,就是經過化學處理,有化學反應,是一個酯化反應(esterification),即澱粉上的R'OH 與酸基(RCO2H)結合而變成RCO2R',即RCO2H+R'OH RCO2R'+H2O。
因為澱粉是多醣分子,在酯化後會產生交會(交叉鏈接)作用而能產生彈性。經處理的澱粉其黏度、質地及穩定性會提升,以應用在食品加工增加彈性口感。當初「化製澱粉」的用意是要提高澱粉的彈性,能Q 彈而有嚼勁,增加好的口感,但並沒有提高任何營養價值。下面我們來看順丁烯二酸的化學特性及其對健康的可能傷害。
天然澱粉經過少量化學藥品的處理,在合法使用的食品添加物原料中,順丁烯二酸的容許量為 0.05%,也就是500mg/kg (ppm),經毒理學風險的評估,正常的食用量不會有安全性的疑慮。另外,「順丁烯二酸」與「順丁烯二酸酐」兩者的毒性均低,兩者都不是環保署列管的毒性化學物質。但「順丁烯二酸」未被核准為食品添加物。美國化妝品成分審查專家小組認為,「順丁烯二酸」用於化妝品配方的酸鹼質調節劑是安全的。
美國與歐盟允許「順丁烯二酸酐」有限度使用於食物的包材中,即容許使用「順丁烯二酸酐」做為原料生產,與食品直接與間接接觸的包裝塑膠性材料與紙板塗料。當與食物接觸時,少量成分會自包材轉移至食物中,歐盟對這些訂定特定容許轉移的量為 30mg/kg。由於美國食品藥物管理局和歐盟,都允許順丁烯二酸酐(遇水變順丁烯二酸),可加在與食品接觸的包裝材料,考量到運送過程可能釋出,歐盟因此訂有成人每公斤體重每日耐受量為 0.5mg(毫克),以 60 公斤成人計算,每日耐受量為 30mg。
據報告:它對人類皮膚敏感部位會造成發炎反應,它對兔子的眼睛有傷害性,最熟知的實驗是對狗腎小球過濾率降低、天竺鼠精子受精能力降低。但是到目前為止,還沒有對人體的詳細評估,故其毒性還是一個末知數。
不過刻意添加於食品中均屬違法行為。目前涉案澱粉包括地瓜粉、蕃薯粉、酥炸粉、黑輪粉、清粉、澄粉等,受影響的有市售產品包括粉圓、芋圓類、板條、魚肉煉製品類(關東煮)、肉圓、豆花及粉粿等。
(圖片來源:Matt @ PEK via photopin cc)
又若以部分粉圓含 400ppm 順丁烯二酸計算,每天吃 30 公克粉圓,每天約吃進 12mg 順丁烯二酸,還在 30mg 安全範圍內。但是如果長期食用有可能會影響到腎功能;尤其不少民眾把粄條、肉圓等當主食,那就應該小心。對狗每天每公斤體重
餵 9mg,則狗的腎臟受損,顯示不同動物對這個成分敏感度不同。有人把臺灣洗腎的比例歸咎於吃了太多太久的毒澱粉,似乎有待進一步求證。
「順丁烯二酸酐」,遇水會水解為「順丁烯二酸」。因順丁烯二酸的水溶性高,多喝水就可協助排出。但是在毒澱粉中的順丁烯二酸已經與澱粉結合,不容易轉變回來,故喝水並不見得有效。另外「丁烯二酸」有一同素異構物;「反丁烯二酸」(trans-butenedioic acid,俗稱Furmaric acid)又稱「富馬酸」,它有水果的甜味而沒有毒性,「富馬酸」在人體會經過生物合成而生產,它有許多健康效益,如可用來處理多元性硬化症(multiple sclerosis)。
這次的毒澱粉的毒成分是「順丁烯二酸」,真是不可思議,「順丁烯二酸」與「反丁烯二酸」,雖然都是丁烯二酸,但「順」與「反」卻有相當大的差異,化學性質及生物化學作用也不同。
「反丁烯二酸」是一種普遍的食物添加劑及膳食補充劑,被廣泛的使用在澱粉成品上,例如:太白粉、地瓜粉、玉米粉、發糕粉等會添加一點食品級化製澱粉,使口感黏稠、彈 Q。歐美衛生當局也核準富馬酸能用當食品添加物。乙二胺四乙酸 5 月底臺南地檢署及衛生局檢驗出布丁、愛玉粉、洋菜粉等食品含有工業用的「乙二胺四乙酸」。雜質較多的工業級乙二胺四乙酸,若含有毒物質,恐危害人體健康。
「乙二胺四乙酸」(Ethylenediaminetetraacetic acids),通常簡稱為 EDTA,是一種有機化合物。乙二胺四乙酸具有螯合(complexation)鈣、鉛、鎘金屬的特性,建議不妨每天喝 200 CC 牛奶,除補充鈣質外,又能讓乙二胺四乙酸和鈣結合,阻止身體鉛和鎘的吸收,預防毒害。不過無論工業用或者食用的乙二胺四乙酸皆屬同一物質,會有幫人體排出重金屬的功能,對人體應當無害。兩者的差別,在於濃度純化程度,純化的食用添加劑之中的雜質較少。
如何避免或減輕毒物的傷害?下列是筆者的 5 個建議:
1. 注意食品、飲料的標籤與來源,盡量避免澱粉類的食物,尤其血糖偏高的人。
2. 多喝水,瓶裝礦泉水只是方便而已,它並沒有什麼大的健康效益。
3. 飲食要多變化,多樣式。食物一進入體內會開始分解,「毒物」雖然不易分解,也需要長點時間去「消化」,只要不累積到一個程度就不會引起病變,這是劑量的問題。故要經常更換飲食內容。如果經常在外邊吃,也要常常換餐廳,可以嚐到不同口味,也可減少「累積」某種不健康成分的可能性。
4. 飲食當以金字塔式做基準,五穀雜糧為主,蔬果為副,魚蝦貝類為次,蛋、肉類為再次。其實,如果經常吃大量的同一樣東西(不管是營養補品或食物),常常就會對這些東西起「敏感與排斥」的作用。所以如果天天吃同樣的「營養品」,也會吃出毛病的。蔬果含有豐富的纖維,使人容易
有「飽」的感覺,而且會促進消化,毒物就容易由大便排泄掉。
5. 飲食的量,適可而止,不要吃得過飽。收支要平衡。食物的攝取量(收入)當佐以運動量(支出)來做適當的調整,以求能量的平衡。運動能促進新陳代謝,把身體不需要的多餘物質排泄掉,許多「輕微」毒素也常能藉著運動消耗排除。
(圖片來源:JoshBerglund19 via photopin cc)
結 語
我們可以控制飲食的質與量,如果我們食用過多或長期某種稍微有毒性的食物,這些毒物不容易排泄或分解,那毒物就會
帶來很大的健康傷害。這些傷害不會在短時間出現,但等到有症狀出現就已經「中毒」良久了。
事實上,所有化學物質基本上都有一定的毒性,而毒理學的研究會針對擬測試的毒性,利用合適的模式做邏輯性的試驗規劃,所得結果也不是簡單的加減乘除就可以解釋,況且對動物的毒害並不能直接轉換成對人體的傷害,不過我們必須小心就是。
故我們必須注意到飲食的內容(質與量),並做適當的運動,促進代謝和保持收支平衡,飲食與運動是我們能控制的生活細節而會大大地影響到健康。
Wonderful post! We will be linking to this great article on our site. Keep up the great writing willhill tv
Thank you for great article. I look forward to the continuation. https://freehorseracingtv.com/live/
Wonderful post! We will be linking to this great article on our site. Keep up the great writing
Greetings! Very helpful advice in this particular article! It is the little changes which will make the most important changes. Thanks a lot for sharing! https://izmirmerkitevdenevenakliyat.com/
Superb post however I was wanting to know if you could write a litte more on this topic? I’d be very grateful if you could elaborate a little bit more. https://freehorseracingtv.com/