筆者曾經報導：番茄汁是運動者的最好飲料，番茄汁含有豐富的抗氧化物質，能有效地降低氧化壓力。10 月 9 日芬蘭東方大學（University of Eastern Finland）拉普蘭中央醫院（Lapland Central Hospital）的卡畢教授（Jouni Karppi）在神經學刊（Neurology 79：1540，2012）報導一項為期 12 年的研究，說明攝取番茄紅素能有效降低腦中風的風險。

卡畢的臨床實驗

這項為期 12 年的研究對象是 1,031 名男性（42～61歲），開始研究時，這些人的身體檢查都是健康人士。定期抽取他們的血液，檢驗血液中的番茄紅素含量。在這 12 年間有 67 名罹患腦中風，其中有 50 名是屬於血管阻塞症（或稱缺血性腦中風，ischemia），這是歐美比較多的腦中風症狀。如果依照他們的番茄紅素含量分成 4 組，在番茄紅素含量最低的 258 名中有 25 人罹患腦中風，而番茄紅素含量最高的 259 名中只有 11 人罹患腦中風。

這實驗說明從飲食中攝取高成分的番茄紅素能降低 55％ 的腦中風罹患率，這是一相當顯著的差距。卡畢教授說明平常多攝取水果蔬菜能有效降低腦中風罹患率，因為許多蔬果含有高成分的番茄紅素。番茄紅素的主要作用是減少血管發炎及避免血液凝固（blood clotting）。卡畢的實驗也檢驗血液中的其他營養成分，如維生素 C（水溶性抗氧化劑）與維生素 E（脂溶性抗氧化劑），但並沒有發現這二種抗氧化劑對腦中風罹患率有什麼直接的關聯。

番茄紅素的成分

番茄紅素（lycopene）屬於類胡蘿蔔素（carotenoid），是一種帶有紅色的營養品，番茄紅素是人體最常見也是最有力的類胡蘿蔔素抗氧化劑之一。番茄紅素的顏色是由於碳的共軛雙鍵（conjugated double bonds），即單鍵及雙鍵交互出現的結構化學式。番茄紅素的吸收光譜是在可見光的藍綠黃，故呈紅色。番茄紅素不溶於水，可用做食物色素。

番茄紅素不僅存在於番茄，其他紅色的蔬果也含有番茄紅素。筆者也查列美國農業部國家營養數據庫的資料。值得一提的是煮熟的番茄的番茄紅素含量比生番茄的含量高，原因是煮熟及處理過程中，可用番茄紅素（bioavailable）會提高，因為在煮熟過程中會把存在番茄膜和番茄纖維中的番茄紅素釋放出來，煮熟過的釋放出來的番茄紅素比生番茄要高出 2 到 3 倍。這與維生素 C 的情況不同，蔬果的維生素 C一加熱就會遭受破壞（消失 2 到 4 成）。

另外，美國農業部國家營養數據庫的資料列述各種食物的番茄紅素：

●番茄醬，用於義大利麵（pasta，spa-ghetti），（1 杯）：31,663 微克

●番茄汁，罐裝，加鹽（1杯）：21,960 微克

●番茄湯，罐頭，準備與等體積的 2％ 的牛奶（1 杯）：13,047 微克

●西瓜，（1 杯）：6,889 微克

●紅色番茄，成熟的，平均（1 番茄）：3,165 微克

●木瓜，生（1 杯）：2,559 微克

●番茄醬（Ketchup，1 湯匙）：2,146 微克

●披薩餅（1 片）：2,074 微克

●葡萄柚，粉紅色和紅色，（半個柚子）：1,745 微克

●曬乾番茄（1 片）：918 微克

●芒果，生（1 杯）：5 微克

（圖片來源：Chiot’s Run via photopin cc）

番茄紅素的健康效益

幾年前台大生化研究所所長呂鋒洲教授曾經寫過一本書：《番茄與防癌》（台北宏欣文化出版，201 頁），詳細討論到番茄紅素的健康效益。書中提到許多研究報告，其中最顯著的是番茄紅素有預防下列癌症的效益：攝護腺癌、消化食道癌、肺癌、胸膜癌、胃癌、大腸癌、結腸癌、口腔癌、咽喉癌等。

呂鋒洲教授是台灣研究自由基的先進，他從自由基的觀點談論抗氧化物抗癌的道理，而番茄紅素是一種常被忽視的抗氧化物。另外番茄還含許多抗氧化物質，如維生素 C、維生素 E、多酚類和花青素。

番茄紅素的抗氧化作用是因為它對單線態氧（singlet oxygen）有很強力的擄捕作用（scavenging），單線態氧是高能量激發態（excited state）的氧分子，它會引起氧化壓力，會傷害細胞，日光的紫外線照射到皮膚會產生單線態氧，而會引起皮膚老化。許多光感應治療方法（photo-dynamic therapy）就是利用雷射打擊到藥物而產生單線態氧，而進一步達成殺死癌細胞的作用。

番茄紅素的食用量

番茄紅素經過肝臟代謝而納入乳糜微粒（chylomicrons）釋放到淋巴系統。在血漿中的番茄紅素最終被分配到非常低密度及低密度脂蛋白（lipoproteins）。番茄紅素主要分佈於脂肪組織和器官，如腎上腺、肝、前列腺和睾丸。

一般而言，順式－番茄紅素（cis-lyco-pene）的生物利用度（bioavailability）比較高。目前衛生管理局並沒有番茄紅素的建議食用量。雖然番茄紅素是無毒的，但曾經有一個報導：一個中年婦女長期食用過量番茄汁，她的血液中番茄紅素的含量升高，而她的皮膚和肝臟顏色為橙黃色，但停止食用番茄紅素 3 個星期後，她的皮膚顏色才恢復正常。這種變色的皮膚被稱為 lycopenodermia，是無毒的，但飲食過多番茄紅素，有可也能會導致腹瀉、噁心、肚子痛或痙攣、產氣、嘔吐、食慾不振的情況。

（圖片來源：S@Z via photopin cc）

結  語

我們的身體運作會產生自由基，自由基有它的特定功能，如免疫系統、信息傳遞等都需要自由基的參與，只是當身體產生過多自由基時才引起氧化壓力而傷害到細胞與血管，這才引起疾病。

細胞的傷害會引起心血管發炎而導致粥狀化，腦中風及心臟病是屬於心血管疾病。在日常的飲食中，我們就應當注意到飲食的內容，尤其是各種抗氧化物的含量。

如果有過多的氧化壓力，我們就必須另外補充抗氧化物質，蔬果類含有豐富的抗氧化物質，尤其番茄在台灣是相當便宜的水果，應該很容易就補充足量。還記得地中海式的飲食模型：多蔬果類，少肉食。

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