食品添加物令人聞之色變,連帶人工調味劑的負面影響再成話題。年關將屆,年菜要怎麼做才健康?獲選102年度優良廚師的「阿儒師」潘岱儒,與大家分享天然調味料的製作方法,方法既簡單又健康。

阿儒師本身是南投日月潭「饗饌の館」「美真館」廚師,獲選今年食品藥物管理署舉辦的優良廚師競賽。農曆新年即將來到,食藥署推廣健康年菜食譜,也為不想用人工調味劑的民眾提供另一種選擇,阿儒師受邀為民眾介紹三種天然調味劑。他表示,中菜調味重視「鮮」、「鹹」、「酸」三種味道,為了鮮常用味精或雞粉,為了鹹與色澤常用醬油,這些都可以取代。他表示,鮮味可以水煮蛤蜊、蜆等,湯頭就帶有鮮味可以使用;酸的部份固然可以用醋,但是天然的酸味其實就是常見的檸檬。

阿儒師現場示範鹹味與深色澤的天然調味法,也就是將糖加熱。他表示煮糖的時候要輕輕攪拌,由外往中間慢慢推,中小火讓糖溶解,這樣子原本的糖就會變成焦糖色,味道方面只要加入鹽就會變鹹,如此一來可取代使用醬油。

中式料理常見糖醋口味,阿儒師表示,酸味可用檸檬汁調味,但檸檬是水果類,不適合高溫下使用,因此應該在起鍋前以淋汁方式進行,儘量減少檸檬汁接觸高溫環境的時間。

阿儒師說,天然食物本來就能有調味的功效,不用刻意一定要用人工調味料,「少一點調味,多一點健康」。

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呂維振

呂維振

主編 at 早安健康
媒體工作者,關注醫藥研發、尖端科技與數位娛樂。
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