2014 年 07 月 18 日 
你知道穀物會引起過敏嗎？在美國，有 40% 的人罹患質不耐症（gluten intolerance），對小麥、大麥、蕎麥、黑麥等穀物最外層的表皮「麩皮」過敏，甚至有 1% 的人會發生自體免疫疾病乳糜瀉（celiac disease），這種小眾不能吃義大利麵、披薩、啤酒等以小麥為原料的製品。
麩質是一種殼蛋白，多數當作飼料，但也可能摻雜在高筋麵粉中製作成麩皮麵包。不含麩質的澱粉食物則有玉米、馬鈴薯、稻米、大豆、木薯、蕎麥、小米。
營養界發現，就算你不會對麩質過敏，也有幾個理由應該減少攝取這些誘人美食的分量。
麩質的來源，從12點鐘位置開始，順時針分別為高筋麵粉、歐洲斯佩耳特小麥、大麥及軋製黑麥片。（圖片來源：Wikipedia via cc）
撕裂腸道破洞 造成腸漏
麩質醫學專家 Dr. Alessio Fasano 醫師表示，麩質中有一種連蛋白（zonulin），會打開腸道細胞之間緊密的間隙，增加腸道通透性，使有害的細菌、毒素得以漏入血液中；這會增加肝臟的負擔，並提高中毒風險。
這種慢性疾病稱為「腸漏症」（leaky gut syndrome），半數的美國人抱怨自己出現相關症狀，包括消化不良、疲倦、過量液體滯留，並造成皮質醇（cortisol）指數上升。
干擾礦物質吸收
麩質富含「植酸」（phytic acid），不但人體無法消化，還會干擾鎂、鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收。正是這個原因，使得穀類成為那些營養不良者最不應該吃的食物之一。
干擾瘦蛋白分泌──飽了還想吃
瘦蛋白（Leptin）是一種與胰島素量息息相關的荷爾蒙，它能通知腦部身體現在需不需要進食，或者應該停止進食，並製造飢餓感和飽足感；因此若瘦蛋白的分泌被干擾，人腦將會忽略荷爾蒙發出的訊號，喪失飽的感覺，最後可能因為吃到停不下來而導致肥胖。2005年《內分泌失調》（BMC Endocrine Disorders）期刊上一篇研究也指出，餵食豬隻麥片後，發現豬群體內瘦蛋白分泌量有被抑制的表現。
事實上近年歐美也盛行一種無麩質飲食（gluten-free diet），這不只嘉惠少數的乳糜瀉症患者，也很適合一般人食用，因為穀類除了會對血糖和腸道帶來負面影響，也遠不比蔬果、堅果、肉蛋類等食物來得營養。
不過在台灣，穀物製品俯拾即是，有些本身不含麩質的產品，也可能在加工過程遭到混入；民眾該如何應用這些營養建議，仍有待營養與醫學界更多指示。
（首圖來源：Mattie Hagedorn via flickr cc）
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