2015 年 06 月 08 日 , , , , ,

除了辨別食材的產地、攤商的安全品質外,食材本身的挑選也同樣重要。許多挑選食材的撇步是靠著大家的經驗累積而來,但隨著時間推進,有些小技巧已經不再適用,新的健康觀念興起,選購食材也要有新思維。

魚鰓魚眼判斷法已失效

開平餐飲學校中餐教學副主廚劉德浲表示,魚眼混濁與否及魚鰓的顏色做為魚類新鮮度判別指標,是一直以來大家都耳熟能詳的,不過自從保色劑可以維持顏色不變的消息傳開來後,這兩項方法也不見得可靠,而且保色劑也聞不出特別的味道,增加選購時的困擾,因此他建議現在可以從觸摸的方式,判斷魚皮上的黏液是否過多,多的話就是不太新鮮,另外肉質的彈性度也是指標,彈性要高才是新鮮。

肉類部份,雖然學者專家都推廣較安全衛生的冷凍肉品,但如果一定要買溫體肉,台大醫院主廚連俊翔坦承就經驗來看確實不易從外觀上判斷新鮮度,還有可能染色才拿出來賣,一般來說,避免肉色過暗或過於鮮豔是個參考指標。而上傳統市場買溫體肉也要注意時間,考量店家開始營業的時間,一般早上八、九時買最佳,季節因素也要考量,冬天時至午前再買可能還好,但夏天就不宜拖太久。

時令蔬果最好

蔬果的種類繁多,彼此特性不太相同,除了透過基本的「先看後聞」等原則觀察食材新鮮度外,連俊翔提醒大家,當季食材既新鮮又便宜,應該遵循時令季節的變遷選購食材,在料理的豐富度方面也能更多變化。

劉德浲表示,一個比較簡單的做法是買「五行蔬菜」。所謂的五行蔬菜指的是食材的顏色,包括綠、黃、紅、白、紫,其中很多蔬菜都是綠色,甜椒有黃、紅色,胡蘿蔔也是紅色,高麗菜、苦瓜、連藕都算白色,紫色萵苣、茄子都是紫色等等。


▲蔬果還是當季的最好(圖片來源:awsheffield via photopin cc

濃稠度分辨天然釀造醋與醬油

前陣子食品安全風暴期間,味王總經理陳恭平就說,一瓶360毫升的醬油,如果售價在40元以下就不要買,因為天然釀造的醬油是用黃豆或小麥蒸煮,再經過180天發酵而成,成本絕對不止40元。

除了以「便宜沒好貨」的價格辨識法外,劉德浲也教大家搖晃識別法。買醬油時可以用濃稠度做指標,搖晃一下瓶身,泡泡如果不易消散就是天然釀造,如果是合成的醬油,因為加了鹽與色素,濃稠度較低,泡泡會比較少。

醋也有類似的分法,因為醋的製作過程也分成天然與合成兩種方法,例如天然釀造的糯米醋就是用糯米為原料,但合成的醋則是水加糖加上醋精而成。


▲開平餐飲學校中餐教學副主廚劉德浲教大家搖晃醬油與醋瓶,泡沫愈慢消散的愈好。

另外,前陣子食用油混油弊案讓大家都很焦慮,連俊翔的做法是改用苦茶油,除了苦茶油本身較健康,滋味也不錯,他建議大家不妨試試用苦茶油爆香薑片等配料再炒雞翅,加入少許鹽,很好吃。不過他也提醒民眾,苦茶油價格從一瓶三百多元現在上漲到千元,而榨油原料是茶籽,現在因需求大增,有從大陸進口的狀況,除了品質,價差也差一倍左右,選購苦茶油應看仔細。

常見乾貨採購重點

玉喜飯店主廚盧錦桃提供下列幾種常見乾貨的選購要點:


▲玉喜飯店主廚盧錦桃教大家右邊的烏魚子品質較佳,中間可以看到兩道深色線條,那是血管。

烏魚子

台灣製造最佳,顏色較深,帶紅色但不鮮豔,摸起來較柔軟,光照時有透明感。上好烏魚子兩片的中間都可以看到血管,可藉此分辨好壞。如果聞起來有腥味,一種可能它是油魚子,另一種則代表它是太年輕的烏魚產的烏魚子,品質不夠好。油魚子與烏魚子不同,除了味道較腥,也比較油。

干貝

以日本產品質最佳,貝柱形狀渾圓、完整,少歪七扭八,顆粒較大,大陸或越南產者顆粒皆小,香度與甜度均不夠,形狀也歪斜。

香菇

台灣種植品質最佳,菇傘顏色較深黑,與皺摺處顏色對比較強;菇傘肉厚,與菇柄一起形狀完整,皺摺要夠明顯,聞起來有香味。另外,日本花菇也不錯,其菇傘上紋路較為分明。

烏參

以日本刺參品質最好,突出的刺較多、較密、較尖,但一斤約33000元;美國烏參品質次之,一斤約4500元

筍乾

市售筍乾皆為工廠製作,差別不大,乾筍乾買回家用45度水浸泡20分鐘,連續三次即可使用

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呂維振

呂維振

主編 at 早安健康
媒體工作者,關注醫藥研發、尖端科技與數位娛樂。
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