2015 年 06 月 09 日 , , , , ,

在地食材一定安全嗎?在料理食物過程中,採購食材與烹調技巧其實同樣重要,哪裡有最好的食材?如何分辨好的產地?食材攤商的條件如何?食材本身好壞怎麼看?民眾各方面都要注意到,才能好吃又安全。哪些原則要注意?來自各方的專家告訴你。

貨比三家、先看後聞、便宜沒好貨

台北市餐飲業職業工會理事長林金城表示,買食材的基本原則有兩個,「貨比三家」,「便宜沒好貨」。 相信大家都常聽到這兩個老生常談,不過在現今食品總是不太安全的環境中,「貨比三家」除了可以儘可能挑到最佳品質的食材,也多了杜絕假貨的機會,而「便宜沒好貨」正是破解假貨為了想早點賣掉,採取低價傾銷的手法。


▲台北市餐飲業職業工會理事長林金城提醒,「貨比三家」,「便宜沒好貨」是不變真理。

而在購買散裝乾貨方面,林金城表示雖然商品標示有限,但還是要先確認品名與產地,是第一步保障,接著是「先看後聞」,食材還是有其自然的顏色,如果顏色不對其實就有問題,聞的時候要避免刺鼻、酸臭等負面的味道,香味太重也不行,如果能試吃是最好,還能看看是否合口味。如果是有包裝的產品,要注意包裝有沒有破損,瓶罐類是否有變形,因為變形往往代表品質受到影響。

辨別產地優劣

雖然產地標示也可能造假,但開平餐飲學校中餐教學副主廚劉德浲指出,食材的產地標示與食品認證仍是重要的參考指標,例如台灣蔬菜最大的產地在雲林西螺、魚類是屏東東港,肉類要認明CAS標章。

台大醫院主廚連俊翔指出,近年來台灣興起一種「在地食材」的風氣,既有品質新鮮的印象,又有人親土親的意象,不過這不是個該一昧相信的觀念,因為各地的狀況是不同的,應先做觀察才行。


▲台大醫院主廚連俊翔指出,在地食材不代表就是安全,還是要觀察食材生長的環境才算數。

他以自身的經驗指出,住在新北市新莊區,他曾刻意去觀察在地農業的情況,發現新莊工業區旁邊的在地農田,就緊臨著工業區排放水的水溝,那條水溝的狀況讓他從此不再買在地食材,而像新莊附近的板橋、三重、泰山、五股等地都是類似的情形。他表示,他因為是職業廚師,才會想到要關注在地農產品的環境衛生,一般民眾往往就忽略了。

販賣場所本身也重要

台大醫院營養室主任鄭金寶表示,要確保食材的新鮮,販賣場所本身就是一個觀察點,第一是攤商的環境一定要衛生乾淨,攤位的環境與攤商的個人衛生也是一種指標,如果看起來髒、亂,可以合理推論攤商對食材也沒有妥善處理。第二是如果是去傳統市場,買肉類要趁早,時間愈拖延,肉類暴露在室溫的時間就愈長。


(圖片來源:momentcaptured1 via photopin cc

第三是找生意好的店家,因為生意好一定有理由,不論是品質好、價格便宜都有可能,這代表一種保障;換個角度講,生意好的店家食材進出流動率也高,消費者可以時時買到更新鮮的食材,反之生意不好的店家,不管是肉類或蔬果,擺放時間更久,自然就更不新鮮。

連俊翔也說,他採購蔬菜都挑較大的攤位,因為大攤位批發的貨源相對較有可信度。

多方打聽貨源

除了對場所的評估與瞭解產地,對攤商的進一步認識也很重要,鄭金寶就發揮主婦本色,透過聊天方式獲得其他資訊。她笑說,她的丈夫曾經問她為何出門買菜都花比較多時間,事實上這正是她採購食材的撇步之一。平時去傳統市場,鄭金寶往往會花時間跟攤商聊天,藉此收集食材相關的資訊,透過對貨源的瞭解,往往可以判斷食材的品質與安全。比方說,如果菜販是自己種也自己吃,基於不會害自己的心態,蔬菜就相對安全。


▲台大醫院營養室主任鄭金寶透過與攤商聊天,可以獲得更多食品安全訊息。

透過這個過程,鄭金寶可以培養出屬於她家的、可以信任的固定食材供應商,但除此之外,她不會固定在少數幾家攤商買菜,主要是分散風險。鄭金寶解釋,如果沒有辦法確認攤商貨源的安全與品質,向不同攤商買菜會是較保險的做法。

(封面圖片來源:LenDog64 via photopin cc

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呂維振

呂維振

主編 at 早安健康
媒體工作者,關注醫藥研發、尖端科技與數位娛樂。
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