2015 年 06 月 09 日 
在地食材一定安全嗎？在料理食物過程中，採購食材與烹調技巧其實同樣重要，哪裡有最好的食材？如何分辨好的產地？食材攤商的條件如何？食材本身好壞怎麼看？民眾各方面都要注意到，才能好吃又安全。哪些原則要注意？來自各方的專家告訴你。
貨比三家、先看後聞、便宜沒好貨
台北市餐飲業職業工會理事長林金城表示，買食材的基本原則有兩個，「貨比三家」，「便宜沒好貨」。 相信大家都常聽到這兩個老生常談，不過在現今食品總是不太安全的環境中，「貨比三家」除了可以儘可能挑到最佳品質的食材，也多了杜絕假貨的機會，而「便宜沒好貨」正是破解假貨為了想早點賣掉，採取低價傾銷的手法。
▲台北市餐飲業職業工會理事長林金城提醒，「貨比三家」，「便宜沒好貨」是不變真理。
而在購買散裝乾貨方面，林金城表示雖然商品標示有限，但還是要先確認品名與產地，是第一步保障，接著是「先看後聞」，食材還是有其自然的顏色，如果顏色不對其實就有問題，聞的時候要避免刺鼻、酸臭等負面的味道，香味太重也不行，如果能試吃是最好，還能看看是否合口味。如果是有包裝的產品，要注意包裝有沒有破損，瓶罐類是否有變形，因為變形往往代表品質受到影響。
辨別產地優劣
雖然產地標示也可能造假，但開平餐飲學校中餐教學副主廚劉德浲指出，食材的產地標示與食品認證仍是重要的參考指標，例如台灣蔬菜最大的產地在雲林西螺、魚類是屏東東港，肉類要認明CAS標章。
台大醫院主廚連俊翔指出，近年來台灣興起一種「在地食材」的風氣，既有品質新鮮的印象，又有人親土親的意象，不過這不是個該一昧相信的觀念，因為各地的狀況是不同的，應先做觀察才行。
▲台大醫院主廚連俊翔指出，在地食材不代表就是安全，還是要觀察食材生長的環境才算數。
他以自身的經驗指出，住在新北市新莊區，他曾刻意去觀察在地農業的情況，發現新莊工業區旁邊的在地農田，就緊臨著工業區排放水的水溝，那條水溝的狀況讓他從此不再買在地食材，而像新莊附近的板橋、三重、泰山、五股等地都是類似的情形。他表示，他因為是職業廚師，才會想到要關注在地農產品的環境衛生，一般民眾往往就忽略了。
販賣場所本身也重要
台大醫院營養室主任鄭金寶表示，要確保食材的新鮮，販賣場所本身就是一個觀察點，第一是攤商的環境一定要衛生乾淨，攤位的環境與攤商的個人衛生也是一種指標，如果看起來髒、亂，可以合理推論攤商對食材也沒有妥善處理。第二是如果是去傳統市場，買肉類要趁早，時間愈拖延，肉類暴露在室溫的時間就愈長。
（圖片來源：momentcaptured1 via photopin cc）
第三是找生意好的店家，因為生意好一定有理由，不論是品質好、價格便宜都有可能，這代表一種保障；換個角度講，生意好的店家食材進出流動率也高，消費者可以時時買到更新鮮的食材，反之生意不好的店家，不管是肉類或蔬果，擺放時間更久，自然就更不新鮮。
連俊翔也說，他採購蔬菜都挑較大的攤位，因為大攤位批發的貨源相對較有可信度。
多方打聽貨源
除了對場所的評估與瞭解產地，對攤商的進一步認識也很重要，鄭金寶就發揮主婦本色，透過聊天方式獲得其他資訊。她笑說，她的丈夫曾經問她為何出門買菜都花比較多時間，事實上這正是她採購食材的撇步之一。平時去傳統市場，鄭金寶往往會花時間跟攤商聊天，藉此收集食材相關的資訊，透過對貨源的瞭解，往往可以判斷食材的品質與安全。比方說，如果菜販是自己種也自己吃，基於不會害自己的心態，蔬菜就相對安全。
▲台大醫院營養室主任鄭金寶透過與攤商聊天，可以獲得更多食品安全訊息。
透過這個過程，鄭金寶可以培養出屬於她家的、可以信任的固定食材供應商，但除此之外，她不會固定在少數幾家攤商買菜，主要是分散風險。鄭金寶解釋，如果沒有辦法確認攤商貨源的安全與品質，向不同攤商買菜會是較保險的做法。
（封面圖片來源：LenDog64 via photopin cc）
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