烹煮食物致使酵素破壞殆盡

遠古時代,人類從大自然中的種子、核仁、昆蟲和偶爾捕捉的動物,獲取需要的蛋白質和脂肪,再從大量的果實、嫩芽、菜葉、瓜類攝取澱粉和纖維質。所有的食物都是當令的新鮮生食,而且現採現吃,即使不靠藥物,也能在艱苦的環境裡存活下來。

直到發現火,熟煮食物變美味了,保存也容易些,人類卻開始有消化不良和營養不均的問題和毛病。因為食物本身帶有酵素,生吃時自然能消化,但經過烹煮,酵素被破壞了,完全仰賴人體自己分泌酵素來分解,結果造成人體腸胃和免疫系統的負擔。

一家烤肉萬家遭殃

高溫烹調方式對健康傷害最大,燒烤列為首惡,由於燒烤會使脂肪轉變成許多毒素,包括多環芳香烴(PAHs),雜環胺 (HCAs)等足以損害免疫系統的致癌物,燒烤的煙氣瀰漫,一家烤肉萬家香,讓鄰居也暴露在提高自由基的環境。

塗上烤肉醬和浸泡醬油糖水的肉類更糟,在高溫下蛋白質產生焦糖變化,稱為「梅納反應」,使雞翅膀和雞腿從白變金黃,色澤誘人卻是毒害,足以引起發炎反應,破壞DNA,且與癌症、老人失智症、帕金森症息息有關。研究證明,老鼠食用大量燒焦的食物之後,肝膽受損,功能退化。中式餐盒中的糖醋料理、三杯雞、肉乾、糖漬肉品等熱炒名菜,都是梅納反應的產品。

不僅蛋白質、脂肪怕高溫,澱粉類也如此,高溫油炸的燒餅、油條、洋芋片、炸薯條含有丙烯醯胺,足以損害神經,造成感覺遲鈍、發炎、皮膚早衰、膽固醇升高,增加中風、白內障和腎功能衰退的風險。

高溫多油的中式料理有損健康

中式餐點以美味為優先考量,健康與衛生列為次要,比較異國料理,中餐的生食比例比西餐和日本料理低很多。 華人罹患糖尿病的比例比其他族群高,不論是台灣或新加坡、香港的統計皆如此。是否與我們中式飲食方式有關?反觀世界上長壽的國家,以日本居第一,其次是環繞地中海的義大利、希臘、西班牙等。他們的飲食文化都有共同的特色—生食比例很高,低溫烹調,以及使用新鮮天然香料調味,不像我們的醬油、豆瓣醬、麻醬、甜麵醬,甚至XO醬,全是再製品附加防腐劑。

現代的生活型態使得人們提早衰老,慢性病的年齡層持續下降,我們應當思考,如何調整過度文明、偏離自然的飲食習慣,或許回歸「原古」,學我們的老祖宗多吃原味、生鮮、當令的飲食習慣,才是最摩登前衛的飲食觀念。

小兒科主任醫師丁綺文

小兒科主任醫師丁綺文

國立陽明大學醫學系畢業,
現任榮新診所副院長,
現任尹書田醫療財團法人書田泌尿科眼科診所小兒科主任醫師,
美國抗老及再生醫學ABAARM專科醫師,
小兒科專科醫師,
家庭醫學科專科醫師,
美國抗老化醫學會A4M會員,
內視鏡醫學會會員,
超音波醫學會會員,
高等考試及格,
美國FMGEMS考試全項通過,
教育部審定大專講師,
曾任陽明大學臨床副教授
小兒科主任醫師丁綺文

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