2014 年 01 月 15 日 , , , , ,

由於民眾對食品添加物及食材的多項疑慮,台大醫院營養師們在2014年春節特別以「吃的自然‧吃的安心」為主題,採用食物天然香味、色素及油脂,設計十道10人份的創意新年菜,以全天然、無添加的概念,烹調出耳目一新的美味佳餚,讓民眾可以在春節期間安心享受食物的自然風味。

一人一份適量吃

台大醫院營養室主任鄭金寶表示,這次整套年菜來說,熱量約傳統年菜的60%,菜色已經達到40-50種,其中具有抗氧化功能有30種。有別於傳統年菜一道菜上桌就是一整盤或一整鍋,這次多數年菜上桌後都是均分方式方便各人拿取,她表示這是因為想要推廣「適量」的觀念,將料理分成一人一份,可以讓每個人吃得適量,不會因為一整盤分不清多寡,而讓大家不知不覺中就吃得太多,尤其在過年期間年菜容易料理到過量的情形下特別有意義。

一人一份餐的觀念雖然是來自西式餐飲,不過年菜或說東方料理也可以在形式上運用這樣的概念。鄭金寶表示針對長者牙口不好或消化功能不佳,也可以藉此將料理「客製化」,例如長者的部份就煮久一點、切細一點、用太白粉勾芡減少澀感等物理性質方法,讓長者更容易進食。

 

多滋多彩-蔬菜拼盤

紫山藥、節瓜、紅甜椒、杏鮑菇、黃地瓜等食材以烘烤的方式烤出食物中天然的甜味,並用新鮮的花生取代油脂,相較傳統的年菜,是一道清爽不油膩的佳餚。

食材:紫山藥300公克、節瓜300公克、紅甜椒200公克、杏鮑菇100公克、黃地瓜300公克、黑橄欖10顆

調味料:鹽巴少量、粗胡椒少量、花生2茶匙

烹調重點:烤,花生為主要油脂來源

做法

1.紫山藥、節瓜、杏鮑菇、紅甜椒、地瓜去皮洗淨後切大片備用。
2.茄子、節瓜、杏鮑菇、紅甜椒、地瓜切大片,先汆燙,後放入烤箱烤8分鐘後拿出,灑上調味料再烤3分鐘。
3.花生壓碎後備用。
4.灑上碎花生,放上1顆橄欖即可。
5.每份放於葉子盤上,10個葉子盤併成一大盤。

營養加分

蔬菜類食物中含有豐富的膳食纖維,創意菜餚「多滋多彩」不但提供有多樣的的植物化學物質,還有豐富的膳食纖維,春節期間多食蔬果可以健康養生,是一道養生護心的好佳餚。

 

吉祥福袋-高麗菜福袋

高麗菜做成的福袋中內有香菇、核桃、蝦仁等珍貴食材,吉祥袋中藏有各樣寶物,吉祥喜氣。

食材:漂亮高麗菜1大顆、韭菜150公克、香菇5朵、冬粉3把、豆乾100公克、核桃10顆,帶尾大蝦仁

烹調重點:蒸,核桃為主要油脂來源

做法

1.高麗菜去心,整顆煮約7分熟
2.韭菜洗淨後燙熟備用。
3.韭菜、冬粉、豆乾、香菇切末後炒熟成福袋餡。
4.將高麗菜展開,包入餡料及核桃,包成福袋鑲入蝦仁(蝦仁尾需外露),用韭菜綁緊後即可。
5.再回蒸約2分鐘即可,不要蒸太久。
6.盤底芶薄芡,灑上巴西利末。

營養加分

傳統的福袋都是用蛋皮或豆包來料理,需要使用較多的油脂,我們的創意新年菜則是運用高麗菜來取代蛋白或豆包,不需使用加工油脂,讓菜餚更健康。高麗菜屬於十字花科的蔬菜,也含有維生素U;根據研究,維生素U有保護胃黏膜的功效,有胃潰瘍的朋友常吃高麗菜可以減少不適感。

 

旺來賀歲-鳳梨烤肋排

鳳梨中的鳳梨酵素有軟化肉質的功效,再用新鮮蔬果為醃料,烘烤出鮮嫩多汁的美味肋排。

食材:豬肋排700公克、白芝麻少許醃料:鳳梨100公克、胡蘿蔔100公克、洋蔥100公克、醬油1/2杯、甘蔗汁50cc,水2杯

沾醬:檸檬汁、糖、辣椒、蒜末、鹽巴

烹調重點:烤,白芝麻為主要油脂來源

做法

1.將所有醃料蔬菜去皮後打成泥狀,加入醬油、甘蔗汁後製成醃料。
2.將豬肋排放入醃料中,醃泡2小時。
3.烤箱180°C預熱5分鐘後將肋排放置於烤箱中烤20分鐘後即可食用。

營養加分

鳳梨中的鳳梨酵素(Bromelain)有許多功效,在飲食烹調上軟化肉質取代嫩精,讓肉類的質地更軟嫩;在醫學上鳳梨酵素則具有抑制發炎的功效,近期有不少研究表示關節炎、自體發炎等發炎性疾病的患者服用鳳梨酵素有緩和疾病發展的功效。

 

節節高升-牛蒡創意料理

以天然甘蔗汁取代傳統味精,並以牛蒡鑲松子來象徵明年的運勢節節高升。

食材:牛蒡3條約300公克、黃秋葵150公克、紫山藥200公克、松子100公克

調味料:鹽巴、甘蔗汁、胡椒粉醬料:桔子(末)、咖哩、牛奶

烹調重點:蒸烤,松子為主要油脂來源

做法

1.牛蒡洗淨切成4㎝,先蒸熟使其變軟,以挖洞專用的雕刻刀將中間挖空成牛蒡盅。
2.秋葵挖空切成4㎝備用。
3.松子烘烤後,塞入處理好的秋葵內。
4.將松子、秋葵、紫山藥,鑲入牛蒡盅內。
5.放入烤箱中蒸烤熟後,淋上醬料即可食用。

營養加分

牛蒡中含有豐富的膳食纖維及寡醣,是腸道有益菌的食物來源,有益於腸道環境的健康,是一道促進體內環保的好菜餚

 

富貴成雙-菠菜海鮮凍+甜菜根雞肉凍

用菠菜汁與甜菜根當顏色,鑲入海鮮、雞肉並以白酒調味,製作出經典的晶凍菜餚,會是今年最吸晴的年菜。

食材:菠菜100公克、甜菜根1顆、雞胸肉200公克、帆立貝5顆、銀杏10顆、石榴子1顆、吉利T10公克

調味料:檸檬汁1茶匙、甘蔗汁1匙、鹽巴1茶匙、琴酒、白酒少量

使用器具:金字塔模型

烹調重點:蒸煮,健康無油烹調

做法

1.雞胸肉燙熟後切丁備用
2.銀杏川燙後備用。
3.菠菜打成汁後過濾,加入滾水中並加入吉利T、檸檬汁及白酒,待溫度微降後倒入金字塔模型再加入淡菜丁及石榴。(顏色不要太深)
4.冷卻結凍後再用模型押出淡菜凍即可。
5.甜菜根打成汁後過濾,加入滾水中並加入吉利T、檸檬汁、琴酒,待溫度微降後倒入金字塔模型再加入雞丁及銀杏。(顏色不要太深)
6.冷卻結凍後再用模型押出雞肉凍即可。

營養加分

菠菜中的葉綠素、葉黃素及甜菜根中的甜菜素不僅色澤艷麗且含有豐富的抗自由基,可以避免細胞因過度氧化所造成的氧化傷害。

 

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