調溫巧克力須放置在冷藏櫃中。(攝影／陳郁文)

可可是天然的氧化劑，能幫助人體抗老化、提振精力，甚至能預防心血管疾病，但是加工後的巧克力產品，種類繁多，部分高糖高油卻容易造成人體負擔。

巧克力業者戴至佑表示，一般民眾可能會因此誤以為可可製品是不健康的，但這對可可製品來說其實是一大誤會。可可製品也有很健康的，這就端看民眾有沒有鑑別巧克力好壞的能力。

調溫與非調溫巧克力

巧克力可以分成調溫巧克力（tempering chocolate）和非調溫巧克力。前者含有50％以上的可可成份，是較為純粹的巧克力。調溫巧克力含糖量少，健康價值遠勝非調溫巧克力。

非調溫巧克力會將部分可可脂以成本較為低廉的植物油取代，並添加一些糖果、餅乾、澱粉，因此熱量飆高。但是非調溫巧克力應用性高，能放置於室溫下，易於保存，因此廣泛使用在糕餅裝飾上。

如何挑選

民眾在賣場如何挑選高品質的調溫巧克力呢？宜蘭大學食品科學系兼任教授顏文俊表示，調溫巧克力具備四種特質：(1)表面有光澤，不可有白色霜斑瑕疵、(2)折斷有輕脆聲，不黏手、(3)入口即融化，口感細緻滑膩、(4)具有芳香悅人之風味。可據此作為選巧克力之標準。

而一般開架式陳列的巧克力，絕對都是非調溫巧克力，因為以植物油取代可可，能長期存放。一般來說，非調溫巧克力吃起來不會那麼脆，且還有些許黏牙感。

戴至佑說，巧克力是種複合式甜點，可以有多種作法以及吃法，民眾要分辨巧克力的品質高低，可以聞聞巧克力的氣味，如果香氣太濃郁，則可能是人工香料。或者巧克力外層上撒上的抹茶粉，如果是天然抹茶粉，則2天左右會開始褪色。

如何保存調溫巧克力

調溫巧克力是十分嬌貴的甜點，必須保持在18度C的環境中。巧克力也很怕潮濕，環境濕度應保持40％-55％，如果太潮濕、甚至遇水，巧克力還會發霉。所以調溫巧克力與蛋糕不能冰在一起，因為蛋糕所需的濕度較高。

顏文俊表示，也應當避免巧克力被陽光直射，最好用鋁箔包裝來遮斷陽光照射。而為了讓巧克力不變質，應用鐵質、鋁質、不銹鋼之容器，取代銅質、鎳質容器。

戴至佑還提醒，由於巧克力有吸附氣味的特性，所以也不建議將巧克力與香料、洋蔥等氣味濃厚的食品同放。如果真的要把巧克力存放在家中，最好能用塑膠袋包起來。

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