除了辨別食材的產地、攤商的安全品質外，食材本身的挑選也同樣重要。許多挑選食材的撇步是靠著大家的經驗累積而來，但隨著時間推進，有些小技巧已經不再適用，新的健康觀念興起，選購食材也要有新思維。

魚鰓魚眼判斷法已失效

開平餐飲學校中餐教學副主廚劉德浲表示，魚眼混濁與否及魚鰓的顏色做為魚類新鮮度判別指標，是一直以來大家都耳熟能詳的，不過自從保色劑可以維持顏色不變的消息傳開來後，這兩項方法也不見得可靠，而且保色劑也聞不出特別的味道，增加選購時的困擾，因此他建議現在可以從觸摸的方式，判斷魚皮上的黏液是否過多，多的話就是不太新鮮，另外肉質的彈性度也是指標，彈性要高才是新鮮。

肉類部份，雖然學者專家都推廣較安全衛生的冷凍肉品，但如果一定要買溫體肉，台大醫院主廚連俊翔坦承就經驗來看確實不易從外觀上判斷新鮮度，還有可能染色才拿出來賣，一般來說，避免肉色過暗或過於鮮豔是個參考指標。而上傳統市場買溫體肉也要注意時間，考量店家開始營業的時間，一般早上八、九時買最佳，季節因素也要考量，冬天時至午前再買可能還好，但夏天就不宜拖太久。

時令蔬果最好

蔬果的種類繁多，彼此特性不太相同，除了透過基本的「先看後聞」等原則觀察食材新鮮度外，連俊翔提醒大家，當季食材既新鮮又便宜，應該遵循時令季節的變遷選購食材，在料理的豐富度方面也能更多變化。

劉德浲表示，一個比較簡單的做法是買「五行蔬菜」。所謂的五行蔬菜指的是食材的顏色，包括綠、黃、紅、白、紫，其中很多蔬菜都是綠色，甜椒有黃、紅色，胡蘿蔔也是紅色，高麗菜、苦瓜、連藕都算白色，紫色萵苣、茄子都是紫色等等。

▲蔬果還是當季的最好（圖片來源：awsheffield via photopin cc）

濃稠度分辨天然釀造醋與醬油

前陣子食品安全風暴期間，味王總經理陳恭平就說，一瓶360毫升的醬油，如果售價在40元以下就不要買，因為天然釀造的醬油是用黃豆或小麥蒸煮，再經過180天發酵而成，成本絕對不止40元。

除了以「便宜沒好貨」的價格辨識法外，劉德浲也教大家搖晃識別法。買醬油時可以用濃稠度做指標，搖晃一下瓶身，泡泡如果不易消散就是天然釀造，如果是合成的醬油，因為加了鹽與色素，濃稠度較低，泡泡會比較少。

醋也有類似的分法，因為醋的製作過程也分成天然與合成兩種方法，例如天然釀造的糯米醋就是用糯米為原料，但合成的醋則是水加糖加上醋精而成。

▲開平餐飲學校中餐教學副主廚劉德浲教大家搖晃醬油與醋瓶，泡沫愈慢消散的愈好。

另外，前陣子食用油混油弊案讓大家都很焦慮，連俊翔的做法是改用苦茶油，除了苦茶油本身較健康，滋味也不錯，他建議大家不妨試試用苦茶油爆香薑片等配料再炒雞翅，加入少許鹽，很好吃。不過他也提醒民眾，苦茶油價格從一瓶三百多元現在上漲到千元，而榨油原料是茶籽，現在因需求大增，有從大陸進口的狀況，除了品質，價差也差一倍左右，選購苦茶油應看仔細。

常見乾貨採購重點

玉喜飯店主廚盧錦桃提供下列幾種常見乾貨的選購要點：

▲玉喜飯店主廚盧錦桃教大家右邊的烏魚子品質較佳，中間可以看到兩道深色線條，那是血管。

烏魚子

台灣製造最佳，顏色較深，帶紅色但不鮮豔，摸起來較柔軟，光照時有透明感。上好烏魚子兩片的中間都可以看到血管，可藉此分辨好壞。如果聞起來有腥味，一種可能它是油魚子，另一種則代表它是太年輕的烏魚產的烏魚子，品質不夠好。油魚子與烏魚子不同，除了味道較腥，也比較油。

干貝

以日本產品質最佳，貝柱形狀渾圓、完整，少歪七扭八，顆粒較大，大陸或越南產者顆粒皆小，香度與甜度均不夠，形狀也歪斜。

香菇

台灣種植品質最佳，菇傘顏色較深黑，與皺摺處顏色對比較強；菇傘肉厚，與菇柄一起形狀完整，皺摺要夠明顯，聞起來有香味。另外，日本花菇也不錯，其菇傘上紋路較為分明。

烏參

以日本刺參品質最好，突出的刺較多、較密、較尖，但一斤約33000元；美國烏參品質次之，一斤約4500元

筍乾

市售筍乾皆為工廠製作，差別不大，乾筍乾買回家用45度水浸泡20分鐘，連續三次即可使用

相關資訊

• 食材採購指南: 在地食材不一定安全
• 年貨大街將開市 南北乾貨採購撇步