(一)優酪乳的歷史

二十年前,台灣的鄉鎮地區,常可以看到某個年輕的婦人,戴著窄邊的白帽,騎著腳踏車,車上掛著白色的帆布袋,裡面裝著一種特定的飲品,挨家挨戶配送。這種甜中帶酸,口感獨特,包裝也獨特的飲料,當時風行且獨佔市場一段很長的時間,那是最早進入台灣市場的稀釋發酵乳。最近五年來,在崇尚健康食品的潮流趨勢下,業者推出了各種固態或半固態的發酵乳,逐漸攻佔超市及便利商店的冷藏櫃,國人也越來越接受這類乳品了。

其實優酪乳早已在歐美地區流行起來。關於它的加工歷史起源的傳說相當多,自從蘇俄諾貝爾獎得主梅齋尼可夫在1904年提出,他在保加利亞旅行時,發現當地人瑞特別多,認為可能與他們平時喜歡食用乳酸菌所發酵的牛奶有關。於是發酵乳聲名大噪,開始被世人推廣及飲用。

(二)什麼是優酪乳

優酪乳是生奶經過適當的殺菌消毒與冷卻後,再接種特定乳酸菌或酵母菌去發酵製成的乳品。

現今以〝優酪乳〞或〝優酪飲料〞為名的產品,在坊間有冷藏販售的通路上隨處可見,且種類、口味繁多,各家的口感亦不盡相同。而要瞭解優酪乳的原本風貌,不妨從85年才修定公佈的國家標準,將發酵乳分為五個種類著手:

1.凝態發酵乳:為經發酵處理後調製成糊狀近固態之製品,其非脂肪乳固形物應在8.0%以上,且應含活性發酵菌每m1一千萬個以上。

2.濃稠發酵乳:為經發酵處理後調製成濃稠狀之製品,其非脂肪乳 固形物應在8.0%以上,且應含活性發酵乳每m1一千萬個以上。

3.稀釋發酵乳:為經發酵處理後稀釋成之製品,其非脂肪乳固形物應在2.0%以上未滿8.0%,且應含活性發酵乳每m1一百萬個以上。

而上述三種乳製品皆可製成下列二種發酵乳:

4.保久發酵乳:為發酵處理後經加溫滅菌之製品,應無活菌存在。

5.冷凍發酵乳:為發酵處理後冷凍之製品,應含活性發酵菌每m1一百萬個以上。

因此,我們不難從市售產品中發現:味全亞當、夏娃、愛蜜麗、養樂多、統一多多、國信健健美等是屬於稀釋發酵乳:味全優格、統一乳果、優沛蕾尤物、光泉優酪新貴等是屬於凝態發酵乳;而優酪乳因其外觀、口感和營養價值,應歸類於濃稠發酵乳才適當。市售優酪乳品牌有味全、菲仕蘭、光泉、雀巢、統一、福樂、中國農民、優沛蕾等。

(三)優酪乳的營養價值

優酪乳由牛奶發酵而來,所以保有牛奶的蛋白質及鈣質,在發酵的過程中,將牛乳中較大分子的脂肪、蛋白質及乳糖先行分解,所以比牛乳更容易被人體消化吸收,適合嬰幼兒、消化不良及乳糖不耐症患者使用

優酪乳最大的特色是含有活菌,達每西西一千萬個以上。一般菌種包括保加利亞菌(L.Bulgarius)、嗜熱鏈球菌(Str.thermophilus)、嗜酸乳酸桿菌(L.acidophilus)和雙叉乳酸桿菌(Bifidobacteria)。這些乳酸菌將牛奶中的乳糖分解代謝成乳酸,可促進鈣、磷、鐵等礦物質的吸收,並且使蛋白質柔細化,易於吸收。乳酸另一功能是促進腸胃蠕動,加速體內廢物排出,改善便祕。

【表】優酪乳的營養價值

成份 功效與機能

蛋白質
1.提供發育的兒童及高齡者的營養補充。
2.蛋白質柔細化,容易消化吸收。

脂肪
1.優酪乳中的脂肪較易被消化及吸收,有助於消化道異常病人的脂肪攝取。
2.部份產品為低脂產品,健康取向。

乳糖
1.促進鈣、磷、鐵等礦物質的吸收。
2.提供幼兒的大腦與神經系統發育所需的原料。

乳酸
1.促進鈣、磷、鐵等礦物質的吸收。
2.病原菌腐敗菌的抑制因子促進腸內益菌的生長

鈣質
1.提供豐富的有機鈣

維生素
1.B1─代謝的酵素,防止腳氣病。
2.B2─防止疲勞與食欲不振。
3.A─防止夜盲症,抗癌。

(四)嬰幼兒吃優酪乳的好處

嬰幼兒正值身體快速增長及腦神經發育期,對蛋白質及鈣質的需求量相當高。所以乳類製品為嬰幼兒期最佳的營養來源。優酪乳是乳製品中,可以兼顧營養與改善腸道環境的飲品,很適合兒童期的需要。

人體在出生時,腸道中為無菌狀態,自從嬰兒進食以後,細菌隨著食物進入腸道,逐漸形成正常菌叢。細菌的族群事實上是動態平衡的,它會隨著個人喜好的食物種類。腸道中的酸鹼值而改變。不同的菌種也會有互利或互相競爭的關係,所以增加對人體有益的細菌,減少會產生毒素的害菌,就能建立良好的腸道生態環境。

優酪乳的特色就是它含有大量活性益菌,以及它富含乳酸,這兩個因素都能提升有益菌叢抑制害菌,或許就能增強抵抗力,避免毒素堆積,使個體更健康。

其次,優酪乳的營養成分因為經過發酵分解,更容易消化吸收,對消化機能不成熟的嬰兒期,可減輕腸胃負擔。乳酸促進腸胃蠕動,對經常便祕脹氣的幼兒也能幫助排便,促進食慾。

(五)如何給孩子吃發酵乳品?

嬰兒超過一歲以上,可以開始餵食鮮奶或牛乳製品,因為此時腸道發育已完全。比較不會對牛奶蛋白過敏。同理,優酪乳或起司這些牛奶的加工品也可以在滿一歲以後當作牛奶的替代品或加入副食品中,給孩子飲用。

初期可提供稀釋的發酵乳開始,口味較甜,當作點心,在兩頓牛奶中間食用。很快的,孩子就能接受濃稠的優酪乳和凝態的優格。它們都能作為正餐完全取代一頓牛奶。而且變化多端,是很理想的嬰兒食品,例如,搭配水果泥、蔬菜泥,或拌入麥粉、馬鈴薯泥,還可以添些蜂蜜改變口味…..等等,做媽媽的,可以發揮創意,視孩子的反應做調整。或許你會發現,本來看到奶瓶會厭奶的寶寶,因為改用湯匙餵發酵乳品而不再拒食,避免鈣質或蛋白質不足的疑慮。

優酪乳的好處多多,尤其針對挑食的寶寶,媽媽可運用其方便和多變的特質,調配寶寶愛吃的口味,讓寶寶在健康路上有個好起點。

本文授權自書田診所。

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