2013 年 12 月 17 日 , ,

大統假油事件爆發,讓好不容易才從食安危機站起來的台灣,再次陷入風暴中。原本號稱純油的商品,偷偷混棉籽油進去;為了賣相,油中摻了會危害健康的銅葉綠素,當一串串的黑心油品事件連環爆,讓人除了唾棄食品業者為了賺錢,把良心賣給了魔鬼外,更警覺到台灣食品管理的不足,為什麼有問題的油品,竟然能在市面上流通好幾年而不被檢驗出?

或許有人已意識到,我們對生活的必需品──柴米油鹽醬醋茶──的安全性,不能只靠政府把關,若自己多少也擁有些正確的觀念,如該怎麼挑選,該怎麼用,甚至該如何吃,那就不會落入被廠商蒙蔽、後知後覺的困境,而是化被動為主動,保護自己避免吃到對身體有害的食物。

回到油品安全議題,許多人一想到油,就害怕三分,原因多半是不了解,但其實油品分成許多類,每一類的用途皆不同,必須按照特性小心選用,才能發揮每種油的健康功效。在此健康世界編輯群特別選出「8 個食用油基本問答」,你可以清楚了解什麼是好油壞油,一瓶就搞定全部食物的油好嗎,還有植物油一定優於動物油嗎?這些問題將幫助你選對油、吃對油。

(以下內容摘錄自《吃對食用油不生病》)

 

Q1 到底什麼是好油?

所謂好油,就是對人體健康有益的食用油。好油一定得講究來源,首先必須是從新鮮、無汙染、沒有發霉的來源中萃取製作而成的天然油脂。

以飲食通則來說,愈天然的愈好,食用油也是如此,愈接近油的原始面貌攝取愈好,例如傳統的豬油,取豬的肥肉放入鍋中加熱炸出油脂,而殘渣即是豬油乾,換句話說,就是未經精製加工的食用油。

除了未精製外,還要未氫化、未氧化、未添加防腐劑等添加物,氫化是加工過程,氧化是加工過程產生的反應,防腐劑則是不利人體的添加物,以上四「未」都與油品加工有關。倒也不是說完全不可加工,像是採用「初榨」、「冷壓」等初步加工處理的油,通常就是好油,例如初榨橄欖油、冷壓苦茶油、冷壓椰子油等。

好油最好能夠含有豐富、有益的營養成分,例如 Omega-3 脂肪酸系列,包括 EPA、DHA、次亞麻油酸等成分,這系列有益於心腦血管健康,預防病變與過敏等問題,魚油、海豹油、亞麻仁油、大豆油、堅果等都富含 Omega-3 脂肪酸。

好油不僅要符合以上所提的來源、四「未」、豐富營養素之外,還要用對方式,比如用椰子油或豬油進行高溫油炸;若是好油用錯了,將初榨橄欖油拿去油炸,反而可能產生致癌、催老的自由基等有害物質,那麼,好油也會變壞油。

 

Q2 什麼是壞油?

所謂壞油,簡單的說就是對人體健康不利的油脂。怎樣的油會對人體不利呢?包括缺乏營養、有損健康、自然界不存在、人體無法代謝排掉等,也就是「好油」的相反,依此原則可歸納出以下幾類壞油:

  • 發霉或來源受汙染的油

有些食用油的原料容易發霉,或者產地受環境汙染而導致原料本身也殘留汙染物質,使用這些原料製造出來的食用油,對健康當然不利,食用殘留黃麴毒素製出的油,嚴重者會傷害肝臟,提高肝病的罹患率,甚至增高肝癌的危機。

  • 添加防腐劑等添加物的油

防腐劑、人工色素、人工香料、人工抗氧化劑等,都屬於額外的添加物,容易降低免疫力、損壞肝臟與腎臟等代謝系統,這些添加物雖然在安全劑量範圍內,但不代表吃了沒問題,長期累積下來,會在身體造成不同程度的傷害。

  • 精製油

經過精製步驟的食用油,連帶原料中的營養成分也隨之流失,成為「沒營養」的油,且容易殘留製造過程中使用的石油溶劑。

  • 氧化油

食用油只要與氧氣接觸就會開始氧化,最具代表性的就是「回鍋油」,反覆加熱致使油品變質,容易產生自由基等有害的致癌物質,對健康當然不利。此外,錯誤的保存方式也會造成油品氧化。

  • 氫化油

氫化油雖然不易腐壞,可耐高溫重複油炸,但它在自然界幾乎不存在,人體不認識它,別說要吸收利用,更無法代謝,長期攝取一定會造成生理紊亂,可能造成心血管病變、癌症、發炎、過敏、肥胖、免疫功能受損、神經衰退等。

 

Q3 好油、壞油怎麼分辨?

通常我們購物都知道要看包裝標籤,購油時可以根據前述提到好油、壞油的定義來區分。不過,廠商是否誠實標示、政府是否嚴格把關等等問題,都讓我們無法單憑標籤,來完全辨識出手中這瓶油的好壞,但仍有一些簡單的方法判斷。首先可從適合高低溫烹調方式的不同來粗略辨別,若是一瓶油適用各種高低溫烹調方式,很可能它已經過精製或氫化了。

其次,可以觀看油品的色澤,初榨的未精製食用油,其萃取的植物原料的營養成分會保留在榨出的油中,而營養素中的植化素等成分就是其顏色來源,因此初榨的食用油也保有其色澤。一般而言,品質純正的植物油色澤較深,並有些微的混濁,顏色太清或太過混濁的植物油都不是初榨的好油。另外要提醒的是,即使相同種類的油,也可能因品種、產地等不同,而榨出不盡相同的色澤。

第三個辨別方法是聞氣味,通常初榨的食用油往往會保有原料本身獨特的味道,而精製油往往把原料的香味也精製掉,因此聞不到原料的獨特風味。不過,大多的賣場並無提供開瓶試聞的服務。

此外,冷藏也有助於辨識油品的好壞,例如橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等富含單元不飽和脂肪酸的食用油,由於保有許多營養成分等一些所謂的「雜質」,經冷藏會出現凝固的情況。

 

Q4 有沒有最好的食用油?

廠商業者為了「方便」消費者,紛紛推出集許多功能於一瓶的食用油,宣稱保健效果最多最好、煎煮炒炸樣樣行、只要這一瓶全部搞定。

其實,營養專家們一致認為,任何一種油都沒有絕對的好壞,端看你怎麼烹調、如何食用。

如果有哪種油強調任何烹調方式「一瓶搞定」,極有可能經過精製或氫化製造,精製或氫化的油在「好油競賽」中直接出局;而且,站在營養學的立場,絕對不會建議長期食用任何一種食物,油品更是如此,每一種食用油的脂肪酸比例不同,其他營養成分也不同,最好能幾種油換著吃,一來有助於均衡各種脂肪酸的攝取,二來又可分散健康風險。

現在還有業者推出所謂「黃金比例」的調和油,其實噱頭大於實質效果,因為每個人的飲食習慣不同,攝取到的油脂也不同,通通都來食用黃金比例的調和油,難道通通都能「保健康」嗎?

聰明的健康吃法,是按照不同的烹調方式,使用不同的食用油,幾種油換著吃。

 

Q5 為什麼攝取植物油比動物油好?

一般人有個印象:吃太多動物油容易高膽固醇、高血脂、高血壓,因此,認為食用植物油比動物油健康。

這樣的印象並非沒有道理的,一般說來,動物性油脂如豬油、牛油、雞油、奶油等,含有較高量的飽和脂肪酸──增加血中膽固醇含量,使血管硬化,引起高血脂、高血壓、高膽固醇,埋下嚴重心血管病變的致病原因的罪魁禍首,就是這種容易沾黏、沉積在血管壁的飽和脂肪酸。

而植物性油脂,如葵花油、橄欖油、花生油、芝麻油等,一般說來,這種對人體健康不利的飽和脂肪酸含量較低,取而代之的是對健康相對有益的單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸。

前者能使俗稱壞膽固醇的低密度脂蛋白膽固醇濃度降低,並維持或提高俗稱好膽固醇的高密度脂蛋白膽固醇濃度;後者也能降低低密度脂蛋白膽固醇的濃度。

高膽固醇、高血脂、心血管疾病等對於現代人,是普遍而嚴重的健康威脅,食用單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸所帶來的好處,正好切中現代人的需要,因此,對大部分的現代人來說,攝取植物油確實是比動物油要來得好。

 

Q6 將食用油全部換成植物油,就不會有健康疑慮了嗎?

事實上,有這種想法的人還真不少!如果你也這麼認為,可要修正你腦中的「油知識」資訊庫了。

首先,從飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸來看,其實無論動物油還是植物油,都含有各種脂肪酸,只是脂肪酸的含量比例不同,一般提起動物油含飽和脂肪酸、植物油含不飽和脂肪酸,是以脂肪酸的含量多寡來指稱它的屬性。

因此,若誤以為全部換成植物油就可以多食用,攝取過多還是會讓你的膽固醇、血脂、血壓飆升的。

除此之外,烹調方式不對,即使用再好的油,也會對健康造成危害。例如,含有豐富多元不飽和脂肪酸的葵花油,其中富含亞麻油酸與次亞麻油酸等必需脂肪酸,有助於降低血膽固醇、調節生理機能運作等,這樣說來對人體健康是很好的食用油,然而它的化學穩定性低,若是用來高溫油炸或油煎時,容易形成聚合物,油脂顏色變深、黏度增加,反而容易促進心血管病變,並產生自由基等易引起細胞老化或病變的物質。

如果選用的是植物性的人造奶油,危害更大,這是一種經過氫化處理的油脂,在過程中會產生反式脂肪酸,對心血管系統的危害,比起飽和脂肪酸有過之而無不及。

 

Q7 「調和油」是什麼油?

如果看到超市、賣場出現「橄欖調和油」,能適用於高低溫各種烹調方式,可別高興得太早,以為科技進步,已能使橄欖油「健康」又「好用」!市面上林林總總一堆的食用油品中,出現所謂的「調和油」,簡單的說,就是兩種以上的油「調和」而成的食用油。

業者打出健康功效多多的食用油,為了達到所宣稱的功效,會增多一些有益的脂肪酸來調配油品;或者在一般人印象中單價較高、較健康的植物油,如橄欖油、葡萄籽油、葵花油等,混入化學穩定性較高的油,調配脂肪酸的比例,提高發煙點,使調和成的油品適合高溫烹調。

若真要「調和」,何不自己買來幾種優質、純度高的油品,按照適合的溫度烹調使用,並按照營養專家建議的脂肪酸比例與攝取量食用,讓這些油在體內自然調和,不是更健康、更安全嗎?

因此,這種看似「健康又好用」的調和油,必須要有進一步的研究證實,否則未必如預期地對健康有所幫助。

 

Q8 食用油也分純不純?不純會不會傷身?

食用油「純不純」的問題,其實是單一油品與調和油的差別,所謂純食用油,是百分之百單一成分的油品;而「不純」的食用油,是混合兩種以上油品的調和油。

單一油品,性質單純,對人體的保健作用相對單純;調和油之所以會出現,是基於單價低的油去調和單價高的油可降低成本、結合調和油品的保健益處、提高發煙點等各種因素考量,業者因應現代人的需求而調配出各式各樣的調和油。

調和油會不會傷身,目前沒有相關的研究,就概念上來看,在調和過程中沒有經過額外加工、添加物等的前提下,按照一般正常食用方式,並不會特別損害健康,不過,如果使用的方式不當,卻可能成為傷身之舉,例如,適合低溫的橄欖油與適合高溫的椰子油混合而成的調和油,用來高溫油炸烹調,其中的橄欖油不耐高溫、會變質,產生自由基、致癌物等有害健康的物質。

至於調和油中含有本來不耐高溫的油品,調和後卻號稱耐高溫,多半是經過精製加工處理了,這種油對身體健康的影響等同於精製油。