2014 年 01 月 21 日 , , , , , , ,

以素食食材為主的料理,安排在過年的年夜飯中妥當嗎?過年期間大魚大肉,往往是幾十年來一路傳承下來的習慣,有時讓主婦們也覺得在設計菜單時受到限制,不過如果菜色變化不大,但食材更天然營養,一樣也能既有年味又更健康。

開平餐飲學校中餐組三年級學生張哲榮、游政霖,在教學主廚指導下設計三道年菜,分別是獅子頭、富貴翡翠羹與素雙冬。他們表示,設計理念以全素為出發點,並且不使用人工添加物,以天然食材出發,儘量保存食物的營養,也不過度調味。就以獅子頭來說,原本肉類的口感以類似的香菇取代,豆腐較濃的豆類原味則用蔬菜調合。

而富貴翡翠羹的食材則是以三絲取代一般常用的海鮮和魚板,菇與筍的營養價值高,翡翠也是以菠菜為基底製作,富含鐵質與維生素 A,比起一般是由工廠加工製作,添加成形劑等人工成份要天然得多。素雙冬則以外觀與口感模仿素鮑魚與素魚翅,但不需要經過加工處理、染色等。

以下三道食譜備料份量以4至6人份為主。
 

素雙冬

食材:沙拉筍300g、生香菇60g、西蘭花(青花菜)80g    
         
調味料:醬油40g、鹽6g、糖6g、胡椒粉3g、太白粉15g、老抽5g、水300g

做法
1.青花菜以汆燙處理備用。
2.沙拉筍切成佛手狀(又稱梳子狀,下段切成條狀,上端不切斷)


▲擺盤時可以見到切成佛手狀的筍,朝同一方向。

3.生香菇取其傘蓋部份。生香菇數量可依人數而定。
4.水加醬油、糖、胡椒粉等,大火,以紅燒方式煮筍與菇,滾水約三至五分鐘。如色澤不足,可加入老抽調色。
5.筍與菇起鍋瀝乾。紅燒時的湯汁因含筍調理過程的酸味,不能使用,應依相同調味料重新製作,並勾芡,淋在擺盤完成的筍菇上,最後擺放青花菜。

 

富貴翡翠羹

食材:翡翠300g、沙拉筍40g 、生香菇40g、金針菇40g、青椒20g、紅甜椒15g、黃甜椒15g    
         
調味料:鹽3g、素高湯350g、太白粉15g、麵粉50g

做法
1.翡翠即為菠菜。將菠菜切碎,伴入蛋白與麵粉以高溫油炸,待開始膨脹便起鍋備用。
2.沙拉筍先片完後再一併切絲,金針菇對半切。


▲筍先「片」完再切絲。

3.筍與菇入鹽水汆燙,燙熟後裝入碗中,再倒扣於盤中間。若水份未瀝乾,可在倒扣但碗還沒拿起來前,將盤傾斜讓水份流出。
4.素高湯加入翡翠烹煮,讓味道發散出來,然後用太白粉勾芡。將湯汁淋在倒扣的食材周圍。
5.三種椒切細絲、混和,置於筍與菇上方裝飾。

 

獅子頭

食材:大白菜75g、生香菇20g、馬蹄(荸薺)15g、紅蘿蔔10g、芹菜(中西皆可)10g、板豆腐兩塊、白土司數片    
         
調味料:鹽5g、糖3g、胡椒粉2g、太白粉10g、素高湯200g

做法
1.生香菇切小丁,馬蹄、紅蘿蔔、芹菜切碎
2.板豆腐去掉外圍較硬部份,兩個料理盤把豆腐放在中間稍微擠壓,以去除部份水份。
3.豆腐捏碎並加入1.之食材,攪伴。
4.白土司切掉周邊,撕成小塊加入攪伴。白土司的作用在於吸收水份,以便塑形,應依實際狀況酌量處理,不應加入太多。
5.加入其他調味料攪伴。
6.將攪伴過食材捏成數個半個拳頭大小的獅子頭。雙手應沾濕,以免食材黏在手上。
7.以160至180度中溫油炸獅子頭,作用在於塑形。油溫不能太高,土司會變黑,獅子頭表面呈金黃色即可起鍋。


▲下油鍋塑形,注意從鍋邊下以免燙傷

8.大白菜汆燙。
9.素高湯與調味料入鍋烹煮。獅子頭、大白菜、素高湯放入煲鍋,水滾後再燉煮5至10分鐘即可。為免湯汁不夠,應留部份調味過素高湯備用。

張哲榮、游政霖在開平實習餐廳每天都要當大廚做料理、設計食譜,不過回到家,廚房還是媽媽的天下。張哲榮說,其實家裡的環境與學校不一樣,爐子、鍋具的特色並不相同,而且實習餐廳比照一般餐廳,一週營業六天,因此也沒有多少機會回到家後進廚房,最多就是當媽媽的幫廚,不過他會把學到的料理知識帶回家,例如提醒媽媽用糖取代味精等。


▲張哲榮

游政霖回到家也沒有機會下廚,因為家裡人口較多,會做菜的婆婆媽媽很多人,而且家裡空間較小,不易施展,不過年關將近,母子也還是會討論一些年菜料理如糯米飯、魚或雞湯等,將來他也希望能秉持健康均衡飲食、色香味俱全的原則一路走下去。


▲游政霖

 

呂維振

呂維振

主編 at 早安健康
媒體工作者,關注醫藥研發、尖端科技與數位娛樂。
呂維振