2014 年 01 月 23 日 , , , , , ,

過年團圓飯少不了大魚大肉,是紅燒還是油炸呢?資深大廚說尋回食材的原味也不錯,不一定非要重口味。聽大家講都說要買有CAS的冷凍肉品,但實際上吃起來口感就是沒有傳統市場的溫體肉品好,讓專家告訴你怎麼讓冷凍肉品一樣有溫體肉的口感,兼顧美味與健康。

冷凍肉品口感不佳?自製天然嫩精

冷凍肉品的好處是細菌較少孳生,成為政府與專家學者一致推薦的採購食材,不過一般冷凍肉品口感稍差,使得不少民眾仍然以傳統市場溫體肉品為首選。開平餐飲學校中餐教學副主廚劉德浲建議民眾可以自己製作天然嫩精,提昇冷凍肉品的口感。方法是把蔬果皮與鳳梨這類含木瓜酵素的蔬果打汁,將肉類浸泡其中三至四個小時,以改變肉類的組織結構。不過肉類必須先依料理需求切開來,儘量增加與天然嫩精接觸面,如果是一整塊丟進去,只有外部才嫩得起來;同時整個過程必須要放進冰箱,因為蔬果在室溫下會快速腐敗。


▲冷凍肉品可以用自製天然嫩精恢復口感。(圖片來源:Skazama via photopin cc

台大醫院營養室主廚連俊翔則透露,其實市售冷凍肉品口感較差,是因為冷凍過程不夠快速造成。如果可以做到急速冷凍到零下50度,口感其實會跟溫體肉品一樣,甚至連生魚片都可以擺超過一年仍然新鮮。急速冷凍是必要條件,不過一般家庭的冰箱沒有辦法支援到這種標準,因此連俊祥說如果家裡室內外有足夠空間,就可以考慮買專業的超低溫冷凍櫃。

超低溫冷凍櫃雖然聽起來很專業,好像也很貴,不過只要稍微比價一下就可發現,一般超低溫冷凍櫃跟較高檔的冰箱價差並沒有想像中大。除了空間較為擁擠的都會區,台灣也有為數不少的家庭其實都有超過一個冰箱,以滿足龐大的食材保鮮需求,因此「第二台冰箱是個超低溫冷凍櫃」,並不算是誇張的想法。

回頭探索食物的原味

面對食物的「色香味俱全」,連俊翔不諱言很多都是受到口腹之慾的影響,例如炒菜用油是因為油本身帶來的口感,而像人工香料等也是相同的原因,因此在家想要吃得健康,自己必須酌情減量使用。

好吃的食物,往往因為調味得當讓人口齒留香、念念不忘,不過酸甜苦辣鹹並不是食物所有的味道,東方料理重視的鮮味也不一定非要靠事先熬煮的高湯擔綱,往往食材本身的鮮味,對於現代人已經習慣各種調味的情形下,漸漸被人們忽略。連俊翔曾聽聞香港一位老師傅說,曾有人跟他抱怨食物吃膩了,然後老師傅把一條魚直接放進鍋裡蒸,沒有加任何調味,結果這名客人吃過後覺得滋味很甘美。連俊翔認為現在一般人也常常會因為吃太快,忽略了食材本身的美味,事實上,如果食物在口中咀嚼久一點,便能吃到食物本身原味,與調味的味道大不同。


▲儘可能保留食材原味的烹調方法,拋開調味料對味覺的束縛。

過度調味並不見得能滿足對食物的要求,反向思考往往能夠帶來全新的境界,而且更健康。不過如果要探索食物的原味,食材本身的品質就更重要,劉德浲說,當季時令食材就是最新鮮健康的,而在烹調過程中,食材愈能以原形去烹調是最健康的做法,也就是說經過加工製成的食材比不上較原始型態食材新鮮與營養,而愈簡單的烹調方法,也愈能保持食材的原始品質,自然能夠更健康。

追求天然食材,身為廚師的連俊翔,煙燻類食物、培根、香腸他都不吃,也讓孩子從小就養成不吃這些食物的習慣,除了這些食材的製作過程不夠健康外,肉類材料本身的品質與安全也是問題。不過他也表示本來就沒有所謂「天然的香腸」,因此民眾想吃的話也可以考慮自製,將新鮮的絞肉配上高梁酒或紹興酒,再加入胡椒、蔥、薑等攪拌,再灌入腸衣即可,自己掌控食材比較安心。

(封面圖片來源:Blowing Puffer Fish via photopin cc