豬骨熬成的高湯是料理世界基礎再基礎的食材，它讓食物更加鮮美，但往往很花時間，又會有吃下過量重金屬與普林的可能。農曆新年將近，料理團圓飯少不了高湯，專家告訴你兼具美味與健康的素食版高湯，還有職業婦女實在沒有足夠時間熬湯時，一個可推薦的速食版高湯該怎麼做。

傳統熬製豬大骨高湯，製作過程要耗費不少時間，而且動物如果吸收重金屬，累積在身體最多的部位就是骨骼，因此用豬大骨熬湯反而有吸收重金屬的可能。而台北榮民總醫院過敏免疫風濕科主任林孝義也表示，以熬煮許久的高湯當作湯底，累積下來的普林也很可觀，常常會在不知不覺中吃進肚子內，就容易引起痛風的發作。

素食版高湯

因此，我們可以試著採用其他食材熬煮高湯。台大醫院主廚連俊翔表示，要替代豬大骨，雞骨頭熬高湯也是一個不錯的選項，雞骨孅細得多，一付骨架下去熬，40分鐘左右也就完成了，比起一般大骨熬湯數小時要快很多。

台大營養室主任鄭金寶推薦，以蔬菜為基底的高湯。材料包括高麗菜、蘿蔔、海苔、海帶、柴魚，如果需要味道再重一點，可以再加入芹菜等本身味道重的蔬果。食材煮爛後，將湯汁分成多袋並冷凍起來，於需要使用的當天早上先拿出來，放置室溫自然解凍，等晚上下班回來時便可使用。

▲以蔬果為底的素高湯（圖片來源：rusty_clark via photopin cc）

開平餐飲學校游政霖與張哲榮的素高湯版本，食材則略有不同。素高湯的材料包括紅蘿蔔、高麗菜老葉、香菇梗、玉米、西芹菜等，一起燉煮約三至四小時即可，注意的是，西芹菜味道較重，而香菇梗多寡則會影響高湯的顏色，在食物的「味」與「色」兩方面可以適情況調整。

速食版高湯

面對素高湯與葷食可能不合的疑慮，開平餐飲學校中餐教學副主廚劉德浲認為，烹調肉類一樣可以用素高湯來做，葷素兩種味道不會衝突，因為料理時間只要稍微久一點，肉的精華就會進入湯汁中。或是用快鍋、燜燒鍋來料理也是不錯的辦法，可以適度調整烹調時間。

鄭金寶另外提供一個高湯的小撇步。高湯除了自製，如果時間不允許，也可以向信用可靠的外面店家採購成品或半成品，再另外加工。鄭金寶以自己家庭的經驗表示，家人很喜歡吃家附近一家肉羹湯，於是她常會向店家單買湯回家，以湯代替高湯，但會把原本一次4人份的量分成兩次使用，加水稀釋並與蘿蔔等食材重新煮，就是立即可用的湯底。

料理小撇步

除了高湯可以改變傳統作法，用其他食材取代，還有什麼料理方面的小撇步可以參考？讓專業的告訴你：

1.客家擂茶可以用來調味，方法是將擂茶磨細，加入蒜泥與醬油。–鄭金寶

2.減少油脂的攝取，青菜可以不加油炒，而是用汆燙處理後加入擂茶也可以很美味。–鄭金寶

3.少用油炸，改用煎，而且用煎的更能表現食材香氣。–劉德浲

▲以煎代炸更能展現食材香氣。（圖片來源：James Jordan via photopin cc）

4.中高溫油炸，食材不會吸油，反而會把油質從食材中逼出來，低溫油炸才會造成吸油的效果。–游政霖、張哲榮

5.一般餐廳常見的味精，可以用糖取代。–游政霖、張哲榮

6.剛烹調好的料理因溫度高，油脂部份也是液態，但如果預先處理完後放入冰箱冷凍，油脂部份會凝固並浮在湯汁最上層，便可用湯匙將它們刮除。–鄭金寶

7.蔬菜的洗滌與農藥殘留部份，一般泡水效果不會好，應該用小量的流水持續十幾分鐘的方式來沖掉農藥，重點是「活水」。一般五星級飯店往往沒有足夠時間用流水洗菜，他們的做法是用臭氧機處理過的水來洗菜，如此一來就可以單純用泡的方式來做。–連俊翔

8.金針、竹笙等脫水蔬菜產品，烹調前先以清水或溫水浸泡30分鐘以上 （如45℃溫水中至少20分鐘，或在25℃冷水中至少60分鐘），取出沖洗後再下鍋，可溶出七、八成的二氧化硫；若烹調時，開蓋煮沸約3分鐘，使二氧化硫揮發，即可去除90%以上二氧化硫殘留量。–食品藥物管理署